pièces montées. On les a décorés avec pâte d’amandes ou pastillage ; les bordures ont été plus travaillées ; les moules en soufre ont remplacé les coupe-pâte.
Plusieurs de mes confrères ont ajouté des statuettes en sucre qu’ils tiraient des moules ; on a même remplacé le sucre par de la cire. Quoique j’en aie vu de très jolis, je répète ce que j’ai dit plusieurs fois : le pâtissier ne doit pas chercher à rivaliser avec les artistes ; il doit les suivre, mais non chercher à les êgaler ; car, quoi qu’il fasse, il ne peut prétendre au fini du travail des bronziers, dont les surtouts et autres ornements de table sont de véritables œuvres d’art.
Un écueil à éviter, c’est l’emploi d’un grand nombre de couleurs pour une seule pièce : trois est la règle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est généralement blanche pour les pièces en pâte d’amandes et pastillage, et rose pour les pièces en pâte d’office. On peut aller jusqu’à quatre, à la condition qu’une des quatre sera peu apparente.
Il faut, lorsque l’on colore le sucre ou les pâtes, mettre les couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit pas être rouge ; le vert sera un peu plus foncé que la nuance pistache. Cette observation s’applique à toutes les couleurs.
Pièces montées en pâte d’amandes ou en pastillage
Ce genre de pièces ne servant qu’à orner les tables, il n’y a aucun inconvénient à employer des couleurs broyées à l’huile. Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome, de Naples, la terre de Sienne brûlée, sont des couleurs que l’on emploie ordinairement. Pour le rouge, le rose, le lilas et le violet, le rouge végétal est ce que j’ai trouvé de meilleur.
Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes qu’avec les couleurs à la gomme.
Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu à la fois, car il est plus facile d’en ajouter que d’en retirer.
