- Deux disques d’inégales dimensions, le plus grand à la base, l’autre au couronnement ;
- Trois piliers, composés de lames d’égale grandeur, flanqués de tronçons pour les étayer et les consolider ces piliers doivent supporter le disque supérieur ;
- Trois autres piliers ou supports d’inégale hauteur, destinés à soutenir la rampe, composée elle-même de deux pièces courbes découpées en fragments d’anneau : le tout cimenté au moyen d’une pâte, dite pastillage, détendue avec de l’eau, et assemblé comme l’indique le dessin.
Les gâteaux qui garnissent la carcasse sont fixés au moyen de sucre cuit au cassé.
La balustrade s’ajuste par-dessus ; on achève par l’addition de la verdure et des plantes, dont la forme a été obtenue avec le coupe-pâte, le tamis ou le moulage, etc. Ces divers accessoires sont disposés au couteau.
Il est prudent de diviser son travail et de faire à part la pièce montée.
Pour construire la pièce, il faut d’abord calculer la quantité de matière principale (le nougat dans le cas qui nous occupe) et en préparer un peu plus qu’il n’est nécessaire, afin de n’en pas manquer dans le cours de l’opération et de parer aux accidents, qui doivent toujours être prévus.
Il est difficile d’obtenir dans deux préparations distinctes un nougat identique, ayant le même aspect et le même ton : la moindre différence dans le degré de chaleur ou dans la durée de la préparation peut le rendre plus foncé ou plus blond, et il ne faut pas oublier que l’égalité et la similitude de la teinte, dans toutes les parties du nougat, constituent sa principale beauté et témoignent de la sûreté de coup d’œil et de main de l’opérateur. J’insiste sur ce point important.
Lors donc qu’on a mesuré et arrêté la quantité de matière première et que celle-ci est prête à être mise en œuvre, il faut l’étendre rapidement sur le marbre huilé et l’abaisser, à l’aide du rouleau, en feuilles d’une épaisseur de 5 millimètres, de manière à couvrir la surface d’un des patrons de la pièce. L’excédant servira
