couvrir de pastillage très mince et les finir comme ceux en pâte d’office. Les deux fonds de dessous et de dessus doivent toujours être en pâte d’office et de 12 millimètres d’épaisseur.
Un autre procédé, inventé par mon frère Alphonse Gouffé, pâtissier de Sa Majesté la reine d’Angleterre, consiste à faire faire les socles en bois d’après un dessin qu’on donne au menuisier, puis à les peindre avec des couleurs à la gomme et à les décorer ensuite en pastillage. Ces socles n’ont pas de bordure sur le fond de dessus, parce que la pièce de pâtisserie doit être servie sur un plat garni d’une serviette. Ces pièces sortent du genre pâtissier, mais n’en produisent pas moins un grand effet.
Socle fontaine
Ce socle, représenté par la planche IX, se fait par le même procédé que le socle mauresque : il suffira de suivre les indications du modèle.
Les jets d’eau se font d’abord en sucre au cassé, puis on les recouvre de sucré filé.
Ce socle est fait pour recevoir la pièce de pâtisserie sur un plat garni d’une serviette.
Lorsque l’on aura besoin d’une bordure, on fera un fleuron en pastillage que l’on collera sur le marbre, puis on entourera ce modèle de pâte et l’on coulera du soufre dessus. Aussitôt que le soufre sera refroidi et nettoyer on fera une abaisse de pastillage de l’épaisseur du modèle et de 4 millimètres de largeur que l’on collera sur le marbre. On lèvera plusieurs fleurons, on les collera sur l’épaisseur de la bande et sur le marbre, puis on les entourera de pâte comme précédemment et on coulera le soufre, qui doit être bien fluide ; car lorsque l’on verse le soufre trop chaud, il se forme de petits globules qui forment autant de trous dans le moule. Avec un peu de pratique, on saura bien vite couler le soufre. Les moules des trophées et des pièces montées ont tous été faits par ce procédé.
