PRÉFACE.
L’accueil favorable fait à mon Livre de Cuisine m’a engagé à entreprendre un travail qui en est le complément nécessaire. La pâtisserie joue en effet un rôle important dans notre alimentation : ses entremets variés, ses gâteaux et ses petits fours sont une précieuse ressource pour les repas de famille ; ses pièces montées et ses solides pâtés rehaussent la richesse et l’éclat de la table des grandes maisons. Aussi la pâtisserie a-t-elle été en honneur chez tous les peuples civilisés.
Cet art remonte du reste aux premiers âges de l’humanité. Du jour où l’homme a eu à sa disposition de la farine, du beurre et des œufs, il en a fait différents mélanges propres à flatter le goût : c’est l’origine des gâteaux et des brioches. Peu à peu il y a ajouté le miel, le sucre, les fruits ; il a donné aux préparations les formes les plus diverses, et, dans les chaumières comme dans les châteaux, le gâteau traditionnel a orné la table du festin à la fête du roi ou du patron du village.
