Cette page n’a pas encore été corrigée
CHAPITRE III
Gâteaux d’amandes et gâteaux fourrés
Gâteaux d’amandes à la vanille, dits de Pithiviers
- Les gâteaux de Pithiviers se font avec de la pâte brisée (voir p. 36).
- Faites 250 grammes de larme de cette pâte.
- Laissez-la reposer, séparez-la en deux, moulez.
- Abaissez la pâte d’un demi-centimètre.
- Beurrez légèrement un plafond ; mettez une abaisse dessus ; étalez de la crème d’amandes sur l’abaisse, à une épaisseur de 3 centimètres, jusque 4 centimètres du bord.
- Mouillez légèrement le tour.
- Couvrez-le avec l’autre abaisse.
- Appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses ensemble ; coupez le bord en formant des demi-côtes tout autour.
- Lorsque le gâteau est fini, mouillez légèrement et rayez-le en coupant la pâte de 2 millimètres en sens opposé, de manière à former de petits chevrons.
- Faites cuire à chaleur papier brun.
- Retirez le gâteau du four, glacez-le légèrement avec la boîte et de la glace de sucre, et laissez refroidir sur un clayon.
- Au moment de le servir, reglacez-le pour qu’il soit blanc.
