Carême et Louis Gouffé mon père, trois grands ouvriers dans des genres différents. C’est à leurs conseils, c’est à leurs leçons que je dois ce que j’ai pu acquérir d’habileté dans mon difficile métier.
Un bon souvenir aux cuisiniers qui ont utilisé mes services dans leurs extras. Pour arriver à la parfaite connaissance de son art, il ne suffit pas d’être animé de l’ardeur du travail et du désir de se faire un nom et une position : il faut encore trouver l’occasion d’exercer son talent. Ces circonstances favorables, j’ai été assez heureux pour les rencontrer sous la direction d’hommes de grande expérience : Bernard, Carême, Léchard, Michel Hollande, Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant qu’habiles ouvriers.
Comme milicien, j’ai travaillé pour la pâtisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt, les Lemaire et autres, tous renommés comme cuisiniers et comme pâtissiers. Presque tous ont été officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. De même, un bon pâtissier sera bien vite un bon rôtisseur ; contrairement à l’aphorisme fameux de Brillat-Savarin : « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. » Car, en somme, toute la science de celui-ci consiste dans l’observation de la pendule : c’est une question d’horlogerie plutôt qu’un don de la nature.
