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- Finissez comme la tourte à la moelle.
- Servez chaud.
Observation. — Comme les tourtes ne sont pas toujours de même grandeur, j’indiquerai comme base de proportions :
- 100 grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane ;
- 100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane ;
- 50 grammes de graisse et 100 grammes de rognon de veau pour 500 grammes de frangipane ;
- Pour les épinards, moitié de frangipane ;
- 200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane ;
- 200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane ;
- 25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.
Tourtes de marmelade et gelée de fruits
Tourte de marmelade d’abricots
- Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.
- Donnez 6 tours.
- Faites la bande.
- Donnez un tour aux rognures.
- Faites deux abaisses de 24 centimètres.
- Posez une abaisse sur un plafond beurré.
- Garnissez le fond avec une couche de marmelade d’abricots d’un centimètre d’épaisseur et à 4 centimètres du bord ; mouillez le tour du fond ; posez la seconde abaisse sur la marmelade ; appuyez avec le pouce pour souder les abaisses ; parez le bord ; mouillez et posez la bande.
- Dorez, rayez légèrement le dessus de la seconde abaisse et faites cuire à chaleur papier brun.
- Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
Tourte de marmelade de pêches
- Préparez la tourte comme celle de marmelade d’abricots, en remplaçant celle-ci par de la marmelade de pêches.
