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sur toutes les extrémités de petites bandes pour les assujettir et voir si elles sont égales.
- Mouillez le tour et posez la bande.
- Dorez avec la dorure à l’œuf et au pinceau. Il faut avoir soin de ne pas dorer la coupe du feuilletage.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
- Servez froid.
Tourte de marmelade de pommes et de poires entières
- Prenez des poires de saison les premières sont celles d’Angleterre.
- Tournez-les pour en enlever la peau et les pépins avec un vide-poire.
- Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
- Laissez-les refroidir et égoutter sur un tamis.
- Faites une tourte comme la tourte à la marmelade de pommes.
- Posez les poires droites sur la marmelade.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
Pour glacer les tourtes, il vaut mieux se servir de braise bien allumée que d’une grande flamme qui pourrait brûler les poires et ôter la bonne mine de ce genre de tourte.
- Cinq minutes avant de servir, vous glacerez les poires et la marmelade avec le sirop des poires qui aura été réduit à 34 degrés.
- Servez froid, à moins de recommandation contraire.
Tourte de poires de Catillac
- Coupez des poires de Catillac en quartiers.
- Réservez une moitié de poire que vous parerez ronde lorsque vous dresserez ; les autres quartiers doivent être épluchés en trois coups de couteau.
- À mesure que vous les parez, mettez les morceaux de poire
