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VII
préface.

je trouvai le moyen d’aller voir le chaud, qui comprenait 200 grosses pièces et rôts, 400 entrées chaudes et 200 entremets de légumes chauds. Michel Hollande était le chef des entremets froids, au nombre de 300. Les entremets sucrés étaient faits par Penelle, également au nombre de 300.

Un pareil début fait ouvrir les yeux et révèle des horizons nouveaux, surtout à un jeune homme animé de l’amour de sa profession. Depuis cette époque, j’ai travaillé successivement à toutes les parties dans les grands extras. Dans ma longue carrière de cuisinier et de pâtissier, je n’ai jamais été exclusivement attaché au service d’une maison, et c’est peut-être cette circonstance qui m’a permis de pratiquer toutes les variétés de notre travail. Aussi, lorsque je me suis décidé à écrire mon Livre de Cuisine, j’ai tenu à prouver que je connaissais à fond toute la matière : c’est le premier livre de ce genre où l’on ait posé des principes fixes, fondés sur l’expérience.

La même pensée a présidé à la rédaction du présent ouvrage.

De leur côté, les éditeurs n’ont reculé devant aucune dépense pour le rendre digne de la faveur du public : ils ont tenu à ce qu’il fût, non-seulement le complément, mais le digne pendant du Livre de Cuisine.