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- Si les carrés ne sont pas bien nets, posez des cordons de points sur les angles ; posez-en également en bas et en haut de la timbale ; garnissez au dernier moment et servez.
- Au commencement du service mettez la timbale vide sur la table et ne la garnissez qu’au dernier moment d’un bavarois au chocolat.
Timbale de génoise rose et blanche en colonnes
- Ayez un moule uni à timbale.
- Faites une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
- Lorsque la génoise sera cuite et refroidie, coupez un rond de 2 centimètres plus grand que le moule ainsi que des colonnes de 2 centimètres de large sur 12 de haut ; coupez les angles en dedans pour que l’on voie les côtés serrés l’un contre l’autre sans laisser d’écartement.
- Glacez le fond, la surface, le bord et la moitié des colonnes avec de la glace royale rose au kirsch.
- Glacez l’autre moitié des colonnes avec de la glace royale blanche au kirsch.
- Mettez une bande de papier blanc dans le moule collez-la avec de la glace royale blanche.
- Doublez la soudure en dedans avec de la glace pour que la timbale soit solide.
- Faites sécher a chaleur très douce, car le moindre excès de chaleur ferait suer la génoise, et la timbale ne pourrait plus servir.
- Lorsque la timbale est bien sèche, démoulez-la et collez-la sur un fond d’office comme celui de la timbale au chocolat.
- Posez avec un cornet un cordon de glace royale sur chaque angle.
- Décorez le fond et réservez pour servir.
- Cette timbale demande beaucoup de soin, et lorsqu’elle est bien faite, elle est très appétissante.
On fait aussi ces timbales en losange que l’on appelle genre arlequin ; on les fait en damier, en gimblettes et en points.
