pas cuite à l’intérieur. Cela arrive également pour les fruits que l’on fait cuire trop vite dans le sirop.
Bander. — Mettre des bandes pour faire les tourtes. — Ce mot s’emploie aussi pour désigner le grillage des flans, tartelettes et autres gâteaux.
Bouche du four. — Mettre en bouche, c’est ne pas dépasser de 20 centimètres l’entrée du four.
Bouchoir. — Feuille de tôle armée d’une poignée. Le bouchoir sert à fermer la moitié du four.
Canneler. — Découper avec des coupe-pâte dentelés. On dit canneler un gâteau fourré pour indiquer qu’on doit faire des côtes tout autour avec le petit couteau.
Chevaler. — Ranger des gâteaux, en couronne, les uns sur les autres.
Chiqueter. — Pratiquer des fentes avec le couteau sur la coupe des vol-au-vent, des tourtes, des gâteaux, d’amandes, de roi, de plomb, etc.
Corder. — Détremper une pâte trop ferme défaut qu’il faut éviter avec le plus grand soin.
Corne. — Ustensile qui sert à ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les terrines.
Cotoyer. — Tourner une pièce dans le four pour que le côté qui est au fond se retourne sur le devant. Cette opération se
