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fouette les blancs d’œufs, la crème avec un fouet. On fouette les pâtes avec les mains.
Fraiser. — Bien presser la pâte entre les mains et la table pour mêler le beurre, l’eau et la farine (fig. 3).
Glace de sucre. — Sucré pilé et passé au tamis de soie.
Glace royale. — Mélange de sucre passé au tamis de soie et de blanc d’œuf.
Manœuvre du fraisage de la pâte.
Glacer à vif. — Saupoudrer la pâtisserie de sucre passé au tamis de soie avec la boîte à glacer et ensuite la passer devant une flamme claire pour fondre le sucre ce qui donne du brillant aux gâteaux.
Languir. — Se dit d’une pâtisserie qui n’a pas été mise a four assez chaud.
Manier. — Pétrir le beurre qui est trop ferme afin de lui donner le degré de mollesse convenable.
