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Pour les choux au chocolat, on assaisonne la crème avec du chocolat fondu et du sirop à 30 degrés.
Pour les choux à l’orange, on les assaisonne avec du sucre de zeste d’orange.
Pour toutes les crèmes de fruit, on assaisonne la crème avec de la purée de fruits mêlée de sucre en poudre.
- On garnit les choux avec la crème et l’on pose le couvercle sur la crème.
Choux glacés au cassé
- Faites des choux avec de la pâte à choux pour croquembouches (voir p. 89).
- Lorsque les choux sont cuits, glacez-les avec sucre au cassé et réservez pour servir.
Choux glacés au cassé et gros sucre
Préparez des choux comme les précédents ; glacez-les au cassé et trempez-les dans du gros sucre (voir p. 19, Gros sucre n° 1).
Choux glacés au cassé, gros sucre et pistaches
- Même préparation que pour les précédents ; glacez au sucre au cassé.
- Mettez sur un plafond du gros sucre n° 2(voir p. 19) avec des pistaches coupées en dés de même grosseur que le sucre.
- Réservez pour servir (voir pl. III, fig. 5).
Choux glacés aux pistaches en petits filets
- Préparez des choux comme les choux glacés au cassé.
- Ayez des pistaches coupées en petits filets (voir p. 26) ; mettez les filets de pistaches sur un plafond.
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Trempez les choux dans le sucre et ensuite dans les filets de pistaches.
