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LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE
- Laissez refroidir.
- Réservez pour servir.
choux glacés au sucre au cassé, au gros sucre et au raisin de Corinthe.
- Faites des choux comme les choux glacés au cassé.
- Mettez sur un plafond du gros sucre n° 2 et du raisin de Corinthe très propre (voir p. 28).
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Trempez-y les choux, et ensuite dans le sucre et le raisin de Corinthe.
- Réservez pour servir.
Tous ces choux se garnissent de gelées, de confitures ou de marmelades de nuits.
choux profiterolles au chocolat et à la vanille.
- Faites des choux avec de la pâte à pains à la duchesse (voir p. 89) ; dorez et faites cuire.
- Lorsque les choux sont cuits, coupez sur le dessus un rond de 3 centimètres.
- Glacez les bords des choux avec de la glace au chocolat.
- Faites sécher au four et refroidir.
- Garnissez avec de la crème saint-honoré vanille (voir p. 80).
- Réservez pour servir.
profiterolles au café.
- Préparez des choux comme les précédents.
- Glacez avec de la glace au café, et garnissez d’une crème saint-honoré au café.
- Réservez pour servir.
profiterolles aux fraises.
- Faites les choux comme les précédents.
- Glacez à la glace de fraises (voir p. 82).
