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- Faites cuire à four papier jaune.
- Lorsque les couronnes sont cuites, réservez sur clayon.
Couronnes grillées garnies de prunes de mirabelle
- Préparez des couronnes comme les précédentes ; remplacez le petit sucre par des amandes hachées et pralinées.
- Lorsque les couronnes sont cuites, préparez du sucre au cassé.
- Retirez les noyaux des prunes sans les séparer ; glacez les prunes dans le sucre cuit ; posez une prune sur le milieu de la couronne.
- Dressez et servez.
Bouchées et pèlerines
Bouchées perlées garnies de cerises
- Faites du feuilletage fin à 7 tours.
- Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.
- Laissez reposer.
- Coupez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres de large.
- Mouillez légèrement des plaques d’office ; rangez les ronds sur les plaques d’office, en ayant le soin de les retourner : cette précaution doit être observée dans tout emploi de feuilletage.
- Lorsque toutes les plaques sont remplies, glacez les ronds avec de la glace de sucre.
- Appuyez un coupe-pâte uni de 3 centimètres de large sur le rond, afin de le faire entrer de 2 millimètres.
- Faites cuire à four papier jaune.
Ce gâteau doit être blanc après la cuisson.
- Appuyez légèrement sur le milieu du gâteau et formez-y un trou pour recevoir les cerises confites.
- Lorsque les bouchées sont refroidies, ayez de la pâte à meringue (voir p. 103) ; remplissez-en un cornet de papier pour former un cordon de perles, grosses de 4 millimètres, sur
