Marquer. — Préparer les appareils. On dit : marquer la pâte à biscuits, à génoises, à manqués, etc.
Masquer. — Couvrir des abaisses de meringue, d’appareil à condé, de glace royale, etc.
Mettre en bouche. — Retirer la braise à 50 centimètres de la bouche de four, lorsque tout le bois est brûlé.
Monder. — Retirer la peau qui recouvre les amandes, pistaches et autres denrées.
Mouler. — Se dit de la pâte que l’on tourne et aussi de la pâte que l’on met dans les moules. — On dit aussi mouler de la pâte pour l’abaisser. — On moule également les brioches.
Noyer. — Mettre trop de mouillement à une pâte en commençant.
Passer la farine. — Faire passer la farine à travers un tamis pour en retirer les grumeaux.
Praliner les amandes. — Lorsque les amandes ont été hachées, les mêler avec sucre et blanc d’œuf. — On praline les biscuits, les manqués et les génoises en dorant ces gâteaux lorsqu’ils sont cuits ; on étale dessus une couche d’amandes pralinées d’un demi-centimètre d’épaisseur on les glace avec la boîte à glacer et du sucre passé au tamis de soie, et on leur fait prendre une couleur blonde au four.
Remplir. — Mettre de la glace à une pâte, afin qu’elle soit assez ferme et puisse se travailler convenablement.
Repère. — Le repère se fait avec du pastillage ou de la pâte d’amandes détendue avec de l’eau.
Ressuyer. — Une pâtisserie est ressuyée lorsqu’elle a une parfaite cuisson.
Retomber. — Une pâtisserie retombe lorsqu’on la retire du four avant qu’elle ait atteint son degré de cuisson.
Retraite. — Rétrécissement de la pâte. Pour l’éviter, on abaisse la pâte, le feuilletage ou le pastillage et on laisse reposer avant de couper.
