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Revenir. — Faire revenir des fruits, par exemple des abricots, c’est les mettre dans du sirop que l’on chauffe à 30 degrés afin de les rendre moelleux.

Rompre. — Mettre la pâte à brioche sur la table, l’abaisser avec les mains et la ployer en quatre.

Sabler. — Couvrir de sucre de couleur la pâte d’office, après l’avoir masquée avec du blanc d’œuf fouetté.

Sécher. — Mettre à l’étuve les pâtes qui ont été masquées.

Tour. — Table sur laquelle on travaille la pâtisserie. — Donner un tour, c’est abaisser le feuilletage et le replier en trois. — Donner un demi-tour, c’est replier la pâte en deux. On dit aussi fraiser la pâte trois tours.

Tourner le feu. — Retirer toute la braise qui est dans le four et ensuite bien nettoyer celui-ci.

Travailler. — Remuer fortement l’appareil avec la spatule.

Vanner. — Remuer avec une cuiller un appareil liquide pour éviter qu’il ne fasse peau. — On vanne les confitures avec l’écumoire pendant la cuisson pour les empêcher de renverser.



I

DU FOUR ET DE LA CUISSON

Four en briques et en grès

Rien jusqu’à ce jour n’a pu remplacer le four en briques et en grès chauffé au bois.

J’ai examiné bien des appareils nouveaux et recueilli l’avis des hommes compétents : tous m’ont déclaré que le progrès était encore à faire de ce côté.

Les fours de fonte et de tôle peuvent être très utiles pour