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- Étalez le blanc sur chaque fanchonnette.
- Faites une surface plate de 1 centimètre ½ d’épaisseur ; unissez le tour, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
- Saupoudrez de sucre pilé.
- Faites prendre couleur blonde au four et réservez sur tamis.
Fanchonnettes aux pistaches
- Faites une crème fanchonnette au chocolat.
- Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi ; garnissez avec la crème à fanchonnette au chocolat.
- Faites cuire.
- Démoulez et laissez refroidir.
- Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette à une épaisseur de 1 centimètre ½.
- Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni.
- Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue, saupoudrez avec le sucre n° 4 (voir p. 19) et faites sécher à blanc.
Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d’un beau vert.
- Réservez sur tamis.
Fanchonnettes demi-deuil
- Faites une crème fanchonnette au sucre de citron.
- Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
- Garnissez avec la crème.
- Faites cuire.
- Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches.
- Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimètres ; saupoudrez de petit sucre n° 3 (voir p. 19).
- Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc.
