On s’assure de la cuisson d’un gros biscuit en appuyant les doigts dessus. Si le biscuit est élastique et qu’il rebondisse sous la main, on peut être assuré qu’il est cuit.
On peut aussi le sonder en y enfonçant le grand couteau : si la lame en ressort sans humidité, démoulez-le tout de suite.
Agissez de même pour les gros babas, les compiègnes et autres gros gâteaux.
Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie.
Je tiens ces préceptes de mon père, qui était reconnu pour un des meilleurs fourniers de son temps.
S’il arrivait que l’on mit de la pâtisserie dans un four trop chaud, il faudrait doubler les plaques ou plafonds, couvrir la pâtisserie de papier et ne fermer le four qu’à moitié.
Le fournier doit avoir soin de ne jamais fermer le four entièrement pour cuire les grosses pièces ; de cette manière, on les obtient d’une couleur dorée et très claire.
Pour les grosses pièces, il faut un four chauffé très également et retombé à point.
Je répète qu’il vaut mieux couvrir de papier et fermer moins le four que d’être obligé de le fermer et de soutenir la chaleur en brûlant du bois sur l’autel.
Je ne saurais trop recommander d’apporter beaucoup d’attention au chauffage du four et de consulter souvent la pendule : ce sont les seuls moyens de s’instruire très rapidement.
Je donne ici le modèle d’un four portatif qui peut servir dans les ménages bourgeois. Ce four, bien supérieur au four du fourneau de fonte, permettra à la ménagère de confec-
