Cette page n’a pas encore été corrigée
d’api bien mûres ; autrement, elles prennent une teinte verdâtre à la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.
- Ayez donc des pommes d’api bien mûres ; percez-les avec une colonne de 8 millimètres d’ouverture ; tournez et mettez-les à mesure dans de l’eau, et ensuite dans un poêlon d’office avec de l’eau pour les blanchir.
100. Boite à colonnes.
- Lorsque les pommes commenceront a fléchir sous le doigt, rafraîchissez-les.
- Laissez refroidir et égouttez.
- Remettez les pommes dans le poêlon d’office avec du sirop à 24 degrés et un peu de carmin liquide pour qu’elles soient roses.
101 Poêlon d’office.
- Finissez de cuire et laissez refroidir dans le sirop.
- Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.
