Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/436

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Cette page n’a pas encore été corrigée


Biscuit marbré pour rochers
1 kilo de sucre,
24 œufs,
6 hectos de farine.
  • Faites une pâte à biscuit (voir p. 93).
  • Lorsque la pâte est faite, colorez une 8° partie de la pâte en rose, une 8° partie en vert et une autre 8° partie en chocolat.
  • Beurrez un petit plat à sauter.
  • Étalez de la pâte verte, rose, blanche et chocolat pour obtenir un biscuit bien marbré.
  • Ayez soin de bien varier les couleurs.
  • Cuisez à four doux.
  • Ressuyez et démoulez sur clayon.
  • Laissez rassir les biscuits, au moins pendant un jour.
  • Cassez ensuite les morceaux et faites-les sécher à l’étuve à chaleur douce.

Lorsqu’on l’emploie, il faut que le biscuit soit très sec autrement, en séchant, il se retire et forme de grands vides qu’il faut reboucher avec du biscuit, ce qui occasionne un double travail..

La carcasse des rochers se fait avec de la pâte d’office, et l’on colle le biscuit avec du repère fait avec de la gomme adragante dissoute dans de l’eau et travaillée avec de la glace de sucre.

Biscuits à la cuiller
  • Faites de la pâte à biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.
  • Pliez des feuilles de papier en deux ; couchez à la poche des biscuits de 8 centimètres de long sur 2 de large.
  • Glacez avec la boîte à glacer et de la glace de sucre.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Retirez du four.
  • Lorsque les biscuits sont cuits, maintenez droite la feuille de papier, afin que les biscuits ne prennent pas d’humidité en se refroidissant.