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- Coupez chaque pêche en quatre.
- Retirez les noyaux.
- Blanchissez les quartiers de pêche dans du sirop à 20 degrés.
- Aussitôt que la peau se lève, ils sont assez blanchis.
- Égouttez sur grille.
- Préparez une gelée au marasquin comme il va être dit :
6 décilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifiée, 4 — de marasquin, 4 — de sirop à 30 degrés.
- Mêlez la colle et le sirop.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez le marasquin et finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette.
A défaut de colle de couenne ou de pied de veau, on emploie la gélatine clarifiée.
Gelée d’orange garnie d’oranges
- Pelez à vif 12 oranges.
- Coupez-les en quartiers et retirez les pépins.
- Mettez-les dans une terrine avec 8 décilitres de sirop à 30 degrés.
- Laissez macérer 4 heures.
- Égouttez et passez le sirop à la chausse.
- Ajoutez au sirop le zeste et le jus de 4 oranges.
- Le sirop filtré, ajoutez-y la colle.
- Mettez un moule dans la glace.
- Finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette.
Gelée de groseilles blanches garnie de framboises
- Égrenez 800 grammes de groseilles blanches.
- Mettez-les dans 1 litre de sirop à 30 degrés et bouillant.
- Laissez infuser 2 heures dans une terrine.
- Filtrez ensuite le jus à la chausse.
- Ajoutez 50 grammes de gélatine clarifiée.
- Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée, garnissez
