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de framboises et finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette. Observation. — Je termine ici la série de gelées garnies ; le travail étant le même pour toutes les gelées, je ne crois pas devoir remplir le livre de recettes inutiles. J’ai donné les recettes de vins et liqueurs ; je vais continuer par les gelées de fleurs, qui ne sont plus de mode aujourd’hui : bien à tort, car, bien faites, elles sont très agréables à manger.
Gelée de fleurs d’oranger
- Épluchez de la fleur d’oranger de manière à en avoir 100 grammes.
- Mettez dans une terrine.
- Faites bouillir 1 litre de sirop à 30 degrés.
- Versez sur la fleur d’oranger.
- Couvrez et laissez infuser 2 heures.
- Passez à la chausse.
- Laissez refroidir.
- Mêlez au sirop 50 grammes de gélatine clarifiée il ne faut pas que la gélatine toute clarifiée dépasse 5 décilitres.
- Mêlez et mettez à la glace.
- Laissez frapper 2 heures.
- Démoulez et servez.
Gelée de violettes
- Épluchez de la violette de manière à en avoir 300 grammes.
- Mettez dans une terrine.
- Versez dessus 1 litre de sirop bouillant à 30 degrés.
- Après 2 heures d’infusion, filtrez à la chausse.
- Ajoutez 54 grammes de gélatine clarifiée, plus une cuillerée à bouche de kirsch et 3 gouttes de carmin clarifié.
- Frappez.
- Finissez comme la gelée de fleurs d’oranger.
- Cette gelée demande à être faite dans des vases de cuivre non
