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étamés. Le sirop et la gélatine doivent être clarifiés dans un poêlon d’office et le mélange doit être fait dans une terrine d’office en terre de pipe et remué avec une cuiller d’argent ; tout objet étamé donnerait une couleur fausse, qui ne serait nullement appétissante.
Gelée de feuilles de roses
- Ayez 300 grammes de feuilles de roses épluchées.
- Infusez comme il est dit à la gelée de fleurs d’oranger.
- Finissez de même.
- Ajoutez une cuillerée a bouche de marasquin et quelques gouttes de carmin clarifié pour donner à la gelée une teinte rose pâle.
Même travail pour la fleur d’acacia, de jasmin, etc.
Gelée de citrons
- Mettez dans une casserole 54 grammes de gélatine,
- 4 hectos de sucre,
- 2 jus de citron,
- 3 blancs d’œufs.
- Émoussez et mouillez avec 1 litre d’eau.
- Mettez sur le feu et fouettez jusqu’au premier bouillon.
- Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
- Versez dans la chausse avec les deux zestes de citron, puis reversez dans la chausse tant que la gélatine ne coulera pas très claire.
- Levez le zeste de 2 citrons, pressez-en 8 autres sur un tamis de soie.
- Filtrez à la chausse.
- Mêlez à la gélatine et au sucre.
- Moulez et finissez comme la gelée d’épine-vinette.
Gelée d’oranges
Même quantité d’oranges et même procédé que pour la gelée de citrons.
