Cette page n’a pas encore été corrigée
- Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper dans de l’eau froide.
- Égouttez la gélatine.
- Mettez-la dans la crème que vous aurez retirée du feu.
- Lorsqu’elle sera réduite, tournez avec une cuiller ; la chaleur de la crème suiffit pour la faire fondre entièrement.
- Passez à l’étamine ou à la passoire dite chinois.
110. Passoire dite chinois.
- Faites prendre sur la glace en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Lorsque la crème aura la consistance de bouillie épaisse, mêlez-y 15 décilitres de crème Chantilly bien ferme.
111. Moule à bavarois.
- La crème mélée, remplissez un moule d’entremets enterré dans de la glace pilée.
