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sont bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
116. Sorbetière napolitaine.
- Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.
Glace au café
- Faites bouillir 12 décilitres de crème.
- Ajoutez 250 grammes de café que vous aurez torréfié dans un poêlon d’office.
- Faites infuser le café dans la crème.
- Mettez dans une terrine 12 jaunes d’œufs, 400 grammes de sucre en poudre.
- Travaillez le sucre et les jaunes.
- Mettez la crème.
- Faites-la prendre sur le feu.
- Passez au tamis et finissez comme la crème à la vanille.
