Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/472

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Glace aux fraises
  • Passez au tamis de soie des fraises des quatre-saisons, de manière à en avoir 6 décilitres.
  • Mettez-les dans une terrine avec 400 grammes de sucre pilé et 1 litre de crème.
  • Passez au tamis de Venise.
  • Faites glacer à la sorbetière, et lorsque la glace est prise, ajoutez quelques gouttes de carmin clarifié.
  • Finissez comme la glace à la vanille.
Glace aux framboises

Mêmes proportions et même travail que pour la glace aux fraises.

La glace aux groseilles se fait de la même manière.

Glace à l’ananas
  • Pilez de l’ananas, de manière a avoir 360 grammes de purée.
  • Passez au tamis.
  • Ajoutez 5 décilitres de sirop à 35 degrés.
  • Mêlez à l’ananas et au sirop 5 décilitres de crème double.
  • Repassez au tamis.
  • Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.
  • Frappez a la sorbetière et terminez comme la glace vanille.
Glace à l’abricot
  • Faites 360 grammes de purée d’abricots mûrs à point.
  • Ajoutez 10 amandes d’abricot.
  • Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.
  • Finissez comme la glace à la vanille.
Glace de pêches

Mêmes proportions et même travail que pour la glace à l’abricot.