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Glace de poires de Crassane
- Épluchez 8 poires de Crassane.
- Faites-les cuire dans du sirop léger.
- Lorsqu’elles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.
- Ajoutez 4 décilitres de sirop à 32 degrés, plus 5 décilitres de crème double.
- Repassez au tamis.
- Finissez comme la glace à l’ananas.
Glace Châteaubriant
- Recette Montmirel
- Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant (voir p. 245).
- Ayez un moule en fer-blanc qui ferme bien hermétiquement et qui puisse entrer sous la timbale.
- Faites bouillir 1 litre de crème double.
- Mettez infuser une gousse de vanille.
- Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.
- Faites lier sur le feu.
- La crème liée, retirez du feu.
- Remuez 2 minutes avec la spatule.
- Passez au tamis de soie.
- Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de mirabelle et hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.
- Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre.
- Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 degrés.
- Donnez à chaque fruit trois bouillons.
- Laissez dans le sirop 1 heure.
- Égouttez.
- Faites glacer la crème.
