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- Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
- Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.
- Faites lier sur le jeu.
- Mêlez la purée de marrons à la crème.
- Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à l’étamine.
- Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée, 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.
A l’époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.
Sauce pour le pouding Nesselrode
- Mettez 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 décilitres de crème bouillie.
- Faites lier sur le feu.
- La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu.
- Passez à l’étamine.
- Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.
- Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace pilée mêlée de sel.
Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant contenir de glaçons.
Crème Plombières
- Recette des frères Robert
- Mondez 3 hectos d’amandes douces et 80 grammes d’amères, lavées et ressuyées dans une serviette.
- Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid.
- Lorsqu’elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre ½ de crème bouillie.
- Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à l’eau chaude avant de servir.
