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- Saucez avec velouté en place d’espagnole et mêlez-y aussi des fines herbes hachées.
- Couvrez de feuilletage comme le pâté de bœuf à l’anglaise, et finissez de même.
Pigeon pie
- paté de pigeons à l’anglaise
- Préparez des escalopes de filet de bœuf et quatre pigeons coupés en deux.
- Otez l’os des bréchets.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Couchez au fond du plat les escalopes de bœuf et rangez les moitiés de pigeons jusque ce que le plat soit plein ajoutez aussi les jaunes de 6 œufs durs.
- Saucez avec espagnole et fines herbes et finissez comme le pâté de bœuf.
Observation. — Ces pâtés se font également avec faisans, perdreaux, mauviettes et toute sorte de gibier suivant la saison.
Mutton patties
- petits patés de mouton à la windsor
- Parez 4 filets mignons de mouton, ôtez toute la graisse et les nerfs, et coupez-les en petites escalopes ; parez aussi un morceau de bonne graisse pour en faire de petites escalopes.
- Passez au beurre avec du persil et des champignons hachés.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Trempez chaque escalope dans les fines herbes et mettez-les l’une sur l’autre avec une très mince escalope de graisse entre la viande ; faites-en des portions de la grandeur des moules à tartelettes que vous voulez employer.
- Foncez les moules à tartelettes de pâte à foncer fine.
- Mettez y la garniture et couvrez les pâtés d’une abaisse de feuilletage à 7 tours.
- Coupez avec un coupe-pâte godronné de la grandeur des moules.
