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- Fouettez la pâte.
- Cette pâte doit être mollette et lisse.
- Mêlez le levain avec la pâte et refouettez.
- Mettez la pâte dans une terrine et laissez-la revenir pendant 4 heures.
- Lorsque la pâte est bien revenue, mettez-la sur le tour pour la rompre, c’est-à-dire abaissez la pâte.
- Reployez-la en quatre.
- Abaissez une seconde fois la pâte et remettez-la dans une terrine propre.
- Au bout de deux heures, rompez-la de nouveau.
- Mettez-la sur glace ou dans une cave très froide.
Lorsque la pâte sera raffermie, vous pourrez la cuire, soit en petits pains, soit en petites brioches.
Observations :
- Pour la confection des grosses brioches, il faut diminuer la quantité de beurre suivant la grosseur de la brioche. Ainsi, pour une brioche de 5 kilos, on réduira la quantité de beurre à 250 grammes par 500 grammes de farine.
- Il est indispensable de se procurer de la glace pour ces grosses pièces, qu’il faut tenir à pâte mollette et assez ferme pour pouvoir être moulée.
- Dans ce travail les proportions de farine, de sel, de sucre et d’œufs sont les mêmes : il n’y a de diminution que dans la quantité du beurre.
Pâte à babas polonais
Ce baba diffère de celui que l’on fait aujourd’hui. Autrefois on avait le bon goût de le servir avec des vins d’entremets, tels que malvoisie sucré, rivesaltes, malaga, constance, lunel, et d’autres aussi renommés.
Le baba polonais servait a faire apprécier tous ces vins de haute distinction. Cet usage était d’ailleurs conforme aux lois de l’hygiène : l’estomac n’était pas fatigué comme il l’est par les babas imbibés de sirops ou de liqueurs que l’ont fait aujourd’hui.
