Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/69

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Cette page n’a pas encore été corrigée


  • Pour le préparer, prenez
1 kilo 500 grammes de farine,
  1 kilo de beurre,
  40 grammes de levure,
  40 de sucre,
  30 de sel,
  200 de raisin de Malaga,
  200 de raisin de Corinthe,
  28 œufs,
¼ de décilitre de rhum,
    5 grammes de safran en feuilles infusé à chaud dans 6 cuillerées d’eau.
  • Passez farine sur la table.
  • Séparez-la en quatre parties.
  • Prenez une partie pour faire le levain avec de la levure et de l’eau à 32 degrés.
  • Faites revenir le levain dans une casserole.
  • Formez une fontaine avec le reste de la farine.
  • Mettez sucre, sel, beurre et 10 œufs.
  • Pétrissez et fouettez la pâte.
  • Ajoutez ce qui reste d’œufs, deux par deux.
  • Fouettez la pâte avec les mains.
  • Ajoutez le rhum, l’infusion de safran.
  • Lorsque tous les œufs auront été employés, vous devrez avoir une pâte mollette qui ne devra pas s’étaler.
  • Pour être bien faite, cette pâte ne doit plus coller aux mains ni à la table.
  • Mêlez le levain, qui doit avoir doublé de volume, avec la pâte et les raisins.
  • Réservez cette pâte, qui sera employée plus loin.
Babas modernes
1 kilo 500 grammes de farine,
1 125 de beurre,
    40 de levure,
    40 — de sucre,
    30 de sel,
    28 œufs,
    130 grammes de raisin de Malaga,
    130 de raisin de Corinthe,
    50 de cédrats confits, coupés en petits dés.

|