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- Pour le préparer, prenez
1 kilo 500 grammes de farine, 1 kilo de beurre, 40 grammes de levure, 40 — de sucre, 30 — de sel, 200 — de raisin de Malaga, 200 — de raisin de Corinthe, 28 œufs, ¼ de décilitre de rhum, 5 grammes de safran en feuilles infusé à chaud dans 6 cuillerées d’eau.
- Passez farine sur la table.
- Séparez-la en quatre parties.
- Prenez une partie pour faire le levain avec de la levure et de l’eau à 32 degrés.
- Faites revenir le levain dans une casserole.
- Formez une fontaine avec le reste de la farine.
- Mettez sucre, sel, beurre et 10 œufs.
- Pétrissez et fouettez la pâte.
- Ajoutez ce qui reste d’œufs, deux par deux.
- Fouettez la pâte avec les mains.
- Ajoutez le rhum, l’infusion de safran.
- Lorsque tous les œufs auront été employés, vous devrez avoir une pâte mollette qui ne devra pas s’étaler.
- Pour être bien faite, cette pâte ne doit plus coller aux mains ni à la table.
- Mêlez le levain, qui doit avoir doublé de volume, avec la pâte et les raisins.
- Réservez cette pâte, qui sera employée plus loin.
Babas modernes
1 kilo 500 grammes de farine, 1 — 125 — de beurre, 40 — de levure, 40 — de sucre, 30 — de sel, 28 œufs, 130 grammes de raisin de Malaga, 130 — de raisin de Corinthe, 50 — de cédrats confits, coupés en petits dés.
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