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Autre gâteau de Compiègne
La pâte dont je vais décrire la préparation ne peut servir que pour les entremets cuits dans des moules d’entremets à cylindre, parce qu’elle monte et retombe dans le four et que sa finesse ne lui permet pas d’être servie en grosse pièce.
500 grammes de farine, 250 — de beurre, 15 — de levure, 15 — de sucre, 10 — de sel, 10 jaunes d’œuf, 1 décilitre de très bonne crème, 2 décilitres de crème fouettée.
- Passez la farine dans une terrine.
- Faites un trou au milieu.
- Mettez la levure, faites le levain avec le quart de la farine, et laissez-le revenir au double de sa grosseur.
- Mettez le sucre,
- La moitié de la crème,
- 5 jaunes d’œuf,
- Le beurre,
- Et pétrissez.
- Fouettez la pâte avec la main.
- Ajoutez ce qui reste de jaune et de crème, en plusieurs fois.
- Travaillez et fouettez la pâte, pour quelle devienne mollette, sans cependant s’affaisser. Il faut que la pâte ne colle ni a la terrine ni à la main.
- Mêlez la crème et fouettez-la fortement, afin qu’elle se trouve bien mêlée.
Observation. — Fouetter la pâte, c’est tenir la terrine inclinée de la main gauche et prendre de la main droite la pâte en dessous ; élever la pâte à 20 centimètres et la laisser retomber ; la relever, et continuer de même. — Ce travail doit se faire très rapidement.
