du vermicelle, etc. Il y a des dînés pour tous les appétits et pour toutes les bourses, depuis le gala compliqué du riche, jusqu'au simple et clair brouet du mendiant. Ces restaurateurs vont et viennent et se succèdent presque sans interruption. Ordinairement, ils appartiennent à la classe des Musulmans ; une calotte bleue est la seule marque qui les distingue des Chinois.
Après nous être suffisamment reposés et restaurés pendant deux jours dans l' Hôtellerie de la Justice et de la Miséricorde, nous nous mîmes en route. Les environs de Ché-Tsui-Dze sont incultes ; on ne voit, de toute part, que des sables et des graviers annuellement charriés par les inondations du fleuve Jaune. Cependant, à mesure que l'on avance, le sol s'élevant insensiblement devient meilleur. A une heure de distance de la ville, nous traversâmes la grande muraille, ou plutôt nous passâmes par-dessus quelques misérables ruines, qui marquent encore l'ancienne place du célèbre boulevard de la Chine. Bientôt le pays devint magnifique, et nous pûmes admirer le génie agricole de la nation chinoise. La partie du Kan-Sou que nous traversions, est surtout remarquable par des travaux grandioses et ingénieux pour faciliter l'irrigation des champs. Au moyen de saignées pratiquées sur les bords du fleuve Jaune, les eaux se répandent dans de grands canaux creusés de main d'homme ; ceux-ci en alimentent d'autres de largeur différente, qui s'écoulent à leur tour dans les simples rigoles dont tous les champs sont entourés. De grandes et petites écluses, admirables par leur simplicité, servent à faire monter l'eau et à la conduire à travers toutes les inégalités du terrain. Un ordre parfait préside à sa distribution.
