Les premières laiteries de ce genre furent bâties au bord de l’onde de clairs ruisseaux, dans des paysages de vacherie normande ou de laiterie suisse. Les actuelles élisent domicile dans les rues les plus étroites et sombres de Paris. Des volets soigneusement clos, fenêtres ouvertes, entretiennent la fraîcheur et — hygiène et ventilation — un perpétuel courant d’air.
Traire devant le client est vieux jeu et permettait des fraudes. Le client opère lui-même.
Par malheur, les vertueux philanthropes glorifiés plus haut omirent de tenir compte de cet axiome rustique (imprimé en effet dans La Maison Rustique des Dames) :
« Ce sont les poules noires qui pondent les œufs les plus blancs ».
Qu’on ne croie point à un effet de contraste et d’optique, comparable à la blancheur du lis, plus éclatante comme on sait, au fond d’une sombre vallée.
Dans le cas même du lis, la noirceur de la vallée entretient la décoloration de ses pétales : c’est ainsi que l’on blanchit des salades en cave.
Mais si hermétiquement dérobées à tout soupçon de lumière que soient lesdites vallées à lis, avec le gaz à trois sous, portant son flambeau dans les plus obscurs réduits, c’en sera fait bientôt de cette mauvaise herbe des
