salutaire. Cependant, malgré les travaux nombreux du chimiste agriculteur, une lacune existait dans l’histoire générale de la pomme de terre ; son analyse chimique, proprement dite, manquait à la science. La Société d’Agriculture de Paris, voulant qu’il ne restât rien à faire sur cette matière, chargea, en 1817, Vauquelin de soumettre à des expériences chimiques les principales variétés de ce tubercule, et appela particulièrement son attention sur les quantités relatives d’amidon, de parenchyme et de matière extractive que chacune d’elles pouvait contenir. Sur 47 variétés analysées par cet habile professeur, 11 variétés n’ont diminué que des deux tiers par la dessication, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d’amidon ; 10 ont perdu les trois quarts, et 6 près des 4/5 par la même opération.
La quantité des matières solubles s’élève aux deux ou trois centièmes de la masse ; voici leur nature, leur nombre et la proportion de quelques-unes d’entre elles[1] :
| 1° | Albumine colorée | 0,007 | |
| 2° | Citrate de chaux | 0,012 | |
| 3° | Asparagine | 0,001 | |
| 4° | Matière animale particulière | 0.001 à 0,005 | |
- ↑ Vauquelin a opéré sur le suc, ou plutôt sur le lavage des pommes de terre écrasées ; les chiffres qu’il a obtenus ne sont qu’approximatifs ; et non le résultat d’un dosage rigoureux.
