La saveur de la matière animalisée est assez agréable quand elle est divisée par la partie amylacée et fibreuse de la pomme de terre ; mais, quoique analogue à celle du jus de champignons comestibles, elle est nauséabonde quand elle est concentrée.
Le parenchyme est cette partie fibreuse de la pomme de terre déchirée par la râpe, qui reste sur le tamis ou sur la toile dans la préparation de la fécule. C'est à Cadet-de-Vaux que l'on doit d'avoir converti cette substance, rejetée pendant longtemps comme inutile, en une ressource dont l'économie peut au besoin tirer un utile parti. Nous reviendrons sur ce sujet, en traitant de la préparation des divers produits que l'on peut obtenir de la pomme de terre.
C'est dans la parmentière que l'on retrouve le plus de partie parenchymateuse ; elle en contient dix pour cent ; l'imbrigmie, neuf ; les autres variétés, trois seulement.
46. De tous les principes qui constituent la pomme de terre,le plus essentiel, le seul véritablement utile, est la fécule ou amidon qui en est la partie nutritive et alimentaire. C'est donc à ce principe qu'il faut essentiellement se rattacher, et sa qualité relative décide de la valeur réelle d'une qualité de pommes de terre. Des 47 variétés analysées par Vauquelin (40), onze d'entre elles ont fourni depuis le cinquième jusqu'au quart de leur poids d'amidon ; deux seulement n'en ont donné que le huitième. Les cinq variétés les
