lorsqu'une abondante récolte en abaisse trop la valeur commerciale.
145 bis. Les baies de pommes de terre peuvent aussi servir à la fabrication de l'eau-de-vie ; le procédé en est très simple. On récolte les baies dans leur parfaite maturité et on les écrase soigneusement. La pulpe est mise dans des cuviers et abandonnée à la fermentation spontanée ; lorsque celle-ci est terminée, on distille. Cent hectolitres de baies non écrasées rendent ordinairement quatre hectolitres d'une eau-de-vie d'assez bon goût, marquant i9 à 20 degrés.
Ces baies produisent, par la fermentation, à peu près autant d'alcool que du raisin de bonne qualité. Dans tous les cas, il faut distiller ces sortes d'eaux-de-vie à la vapeur, si l'on veut éviter, en partie du moins, ce goût d'empyreume inhérent à leur nature.
Article 4°. — Vinaigre de Pommes de 'terre.'
146. Nous avons vu précédemment que, dans la préparation de l'eau-de-vie, la fermentation terminée, la liqueur s'acidifiait rapidement (143), si on ne se hâtait de la distiller. Le vinaigre qui provient de cette altération est assez fort pour remplacer le vinaigre de
