les mieux connues ici, en Canada ; la bière de Louvain ou bière blanche, faite avec de l’orge germée, du genièvre, du blé et de l’avoine non germée ; le Pecterman ou bière de Louvain forte. Ces diverses variétés de bière, et bien d’autres encore, proviennent du degré de concentration du moût, du degré de torréfaction, des proportions du malt (orge germée et touraillée) et de houblon. Ainsi le porter doit sa coloration foncée à une torréfaction du malt plus prononcé, et sa meilleure conservation à une plus forte quantité de houblon.
Le houblon, en effet, ajouté à la bière a pour effet d’en augmenter la sapidité et d’en favoriser la conservation ; en un mot le houblon est pour la bière ce que le sel est pour la viande.
Le houblon contient les substances suivantes, dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles bractées qui entourent ses graines, parfois avortées, eau, cellulose, huile essentielle aromatique, résine, matières grasses, matières azotées, principe amer, substance gommeuse, acétate d’ammoniaque, soufre, chlorure de potassium, sulfite et phosphate de potasse, carbonate de chaux, silice, oxyde de fer. À l’exception de la cellulose, toutes ces substances passent en partie dans l’infusion, faite à chaud.
La bière constitue la boisson principale dans le Nord de la France, en Angleterre, en Belgique, et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin.
En médecine, on fait usage de bières dites médecinales, dans lesquelles on ajoute, avant ou après la fermentation, des substances médicamenteuses. C’est ainsi qu’on fait une bière antiscorbutique ou de sapin composée, dite bière de sapinette avec de la bière nouvellement brassée à laquelle on ajoute des feuilles de cochléaria, des feuilles ou des bourgeons de sapin, de la racine de raifort sauvage.
Dans les voyages de long cours, les Anglais emploient une bière que l’on peut fabriquer à bord, et dans laquelle il n’entre ni orge, ni houblon. On emploie de la melasse de cannes étendue d’eau, de manière à marquer 60 à 70 à l’aréomètre de Baumé, et on y ajoute des bourgeons de sapin pour donner au liquide un goût analogue à celui de la bière, puis on met en fermentation avec du levain ou de la levure sèche. Cette boisson est, à ce qu’il paraît, salubre et assez agréable à boire.
Lampadius classe les bières de la manière suivante :
| alcool p. 100 | Extrait par 100 | |
|---|---|---|
| 1o Bière double, ale, | 6.0 à 8.0 | 6 à 8 |
| 2o Bière forte, | 3.0 à 6.0 | 4 à 6 |
| 3o Bière moyenne, | 1.5 à 3.0 | 3 à 4 |
| 4o Bière légère | 0.8 à 1.5 | 1 à 2 |
