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la chimie montrât dans l’alcool le principe actif des boissons enivrantes, et dans îô sucre la substance ferraentescible qui donne naissance à l’alcool. Les Grecs et les Romains ne connaissaient pas la distillation ; entre les diverses liqueurs ferrr.entées, ils ne voyaient de commun que l’action physiologique. Il est probable que l’art d’extiaire l’alcool nous vient des Arabes. Arnaud de Villeneuve, savant du xm° siècle, ne lit qu’en introduire l’usage en Europe en en décrivant les propriétés. La quinla essenlia (quintessence) de Raymond Lulle, n’était autre chose que de l’alcool rectifié à une très-douce chaleur.

C’est Lavoisier qui nous a appris l’origine et le mode de production de l’alcool dans la fermentation vineuse. « Nous avons a examiner, dit-il, d’où vient le gaz acide carbonique qui se dégage, d’où vient l’esprit inflammable qui se forme... Pour arriver à la solution de cette question, il fallait d’abord bien connaître l’analyse et la nature du corps susceptible de fermenter et les produits de la fermentation ; car’ rien ne se crée ni dans les opérations de l’art, ni dans celles de la nature, et l’on peut poser en principe que dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l’opération... C’est sur ce principe qu’est fondé tout l’art de faire des expériences en chimie ; on est obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes du corps qu’on examine et ceux qu’on en retire par 1 analyse. Ainsi, puisque du moût de raisin donne du gaz acide carbonique et de l’alcool, je puis dire que le moût de raisin = acide carbonique + alcool. Il résulte de là qu’on peut parvenir de deux, manières a éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en déterminant bien la nature et les principes du corps fermentescible ; la seconde, en observant bien les produits qui en résultent par la fermentation... Il é’tait important, d’après cela, que je m’attachasse à bien connaître les principes constituants du corps fermentescible. Pour y parvenir, j’ai choisi de tous les corps susceptibles de fermentation le plus simple, le sucre. On se rappelle que cette substance est composée d’hydrogène, de carbone et d’oxygène, et que ces trois principes y sont dans un état d’équilibre qu’une force très-légère suffit pour rompre... Pour faire fermenter le sucre, il faut d’abord l’étendre de quatre parties d’eau. Mais de l’eau et du sucre mêlés ensemble, dans quelque proportion que ce soit, ne fermenteraient jamais seuls, et l’équilibre subsisterait toujours entre les principes de cette combinaison, si on ne le rompait par un moyen quelconque. Un peu de levure de bière suffit pour produire cet effet et pour donner le premier mouvement à la fermentation ; elle se continue ensuite d’elle-même jusqu’à la fin. » Lavoisier, comparant ensuite la quantité des matériaux de la fermentation avec la quantité des produits qui en résultent, conclut que ces produits ne viennent pas de l’eau, mais du sncre seulement. • Les effets de la fermentation vineuse, ajoute-t-il, se réduisent donc à séparer le sucre en deux portions ; à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour en former de l’acide carbonique, à désoxygéner "l’autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l’alcool, en sorte que, s’il était possible de recombiner ces deux substances, l’alcool et l’acide carbonique, on réformerait du sucre. »

L’alcool pur est un liquide transparent, très-fluide et très-volatil, d une odeur pénétrante, d’une saveur caustique, d’une action très-énergique sur l’économie. Sa densité est de 0,792 à 20° : il bout a 78° sous la pression normale ; jusqu à présent aucun froid artificiel n’est parvenu à le solidifier. Il se compose de carbone, d’hydrogène et d’oxygène ; la première analyse exacte qui en ait été faite est due à Théodore de Saussure, Sa formule est C*11602 (OTieo d’après les chimistes unitaires). Le sucre de raisin ou glycose est le seul principe fermentescible qui produise directement l’alcool ; l’amidon, la dextrine, le sucre de canne, ne lui donnent naissance qu’après s’être transformés en sucre de raisin. L équation suivante fait comprendre le dédoublement du glycose on alcool et en acide carbonique : C’^HW5 (glycose anhydre) = 4 CO* (4 équiv. d’acide carbonique) +2 0*11602 (2 équiv..d’alcool). l/alcool est très-avide d’eau, et lorsqu’on le mêle avec une certaine quantité de ce liquide, on voit s’élever la température et diminuer le volume du mélange. Le maximum de contraction se manifeste lorsque le volume de l’eau ajoutée est à celui de l’alcool : : 1000 : 1078 ; leur volume collectif devient égal à 2000. Mêlé avec de la glace pilée ou de la neige, l’alcool à 0° peut taire descendre le thermomètre jusqu’à — 37». Il est très-combustible et brûle avec une flamme jaunâtre lorsqu’il est pur, bleuâtre lorsqu’il est étendu d’eau. Sa flamme éclaire peu, mais elle échauffe beaucoup, aussi la lampe h alcool n’est-elle employée que comme source de chaleur. Après l’eau, l’alcool est le dissolvant le plus général ; il dissout très-bien les résines, les éthers, les huiles essentielles, les matières grasses, les alcaloïdes, ainsi que beaucoup d’acides organiques.

On peut remarquer qu en général l’alcool est un bon dissolvant pour les matières fort hydrogénées, tandis que l’eau dissout de préférence les corps dans lesquels l’hydrogène n’est pas en grand excès sur l’oxygène.

l’alcool, même quand il serait mêlé avec de 1 eau, n’est pas attaqué par l’oxygène de l’air.

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Lorsqu’il s’oxyde, c’est qu’il se trouve en présence de quelques matières pouvant condenser l’oxygène et le lui transmettre. Le premier degré d’oxydation est l’aldéhyde, dont la composition ne diffère de celle de l’alcool qu’en ce qu’elle contient 2 équivalents d’hydrogène de moins : CWO* (alcool) — 2H (2 équivalents d’hydrogène brûlés par l’oxygène de l’air) = C*H*0 ! (aldéhyde). L’action oxydante continuant donne de l’acide acétique : CWO* (alcpol)-MO (4 équiv. d’oxygène) = ClH’«0*(acide acétique) +2 HO (2 équiv, d’eau),

Soumis à faction de l’acide sulfurique, l’alcool perd les éléments de l équivalent d’eau et se change en éther : CWOS —1-10 = 0*100 (éther’ou oxyde d’éthyle). Il peut, si cette action déshydratante se prolonge, perdre un nouvel équivalent d’eau et se convertir en hydrogène bicarboné : CWO* — 2HO = C4H* (hydrogène bicarboné). Il peut aussi se combineravec l’acide sulfurique sansrien perdreet produire de l’acide sulfovmique (C*11602,2S03). ilupart des acides peuvent se combiner

La plnpar

levant 1 équivalent auquel ils se substituent, et donner ainsi jice aux éthers simples et composés. V. Ethër.

Jusqu’à ces derniers temps, l’alcool n’avait été obtenu que par voie d’analyse, c’est-à-dire par le dédoublement du sucre de raisin ou glycose, sous l’influence d’un ferment. M. Berthelot est parvenu à le former directement en mélangeant de l’hydrogène bicarboné et de l’acide sulfurique, et en agitant les deux corps avec du mercure, dont l’action est ici purement mécanique. On peut remarquer à ce sujet que jusqu’ici la chimie organique se bornait à descendre par une analyse successive, et en traversant l’étude d’êtres de plus en plus simples, des matières organiques les plus complexes aux composés binaires et aux éléments ; par exemple, du ligneux ou de l’amidon au sucre de raisin, du sucre de raisin à l’alcool, de l’alcool h l’hydrogène bicarboné, et de ce dernier à l’hydrogène et au carbone. M. Berthelot vient d’ouvrir à la science une voie nouvelle, en montrant, par ses travaux, qu’il est possible de remonter l’échelle à partir des corps élémentaires pour former, par le seul jeu des affinités

a nature

compliqués. V.

lises en œuvre dans des carbures d’hydrogi des composés de plus Synthèse.

III. — Des alcools du commerce. Dans le ’ commerce, on étend le nom d’alcool aux mélanges en proportions diverses d’alcool et d’eau. Des instruments appelés alcoomètres (V. ce mot) font connaître la richesse alcoolique de ces mélanges. Les alcools du commerce se divisent en eaux-de-vie et en esprits.

Les eaux-de-vie sont destinées aux usages domestiques ; elles sont ordinairement colorées par des substances étrangères à l’alcool pur ; elles proviennent de la distillation de vins, de grains, de pommes de terre, etc. ; elles contiennent une proportion d’aleool inférieure à 60 ou 70 pour 100. L’eau-de-vie prend des noms spéciaux suivant l’arôme qu’elle contient. Ainsi la distillation des mélasses et des sirops fermentes produit le tafia et le rhum. Le kirsch se prépare dans les Vosges, en Suisse et en Allemagne, au moyen de cerises noires écrasées et fermentées avec leurs noyaux. Le sliboivitsa des Hongrois est le produit de la fermentation des prunes mûres délayées dans l’eau. Le racle ou araclc des Orientaux est une eau-de-vie très-forte, préparée avec du riz ou avec la sève de palmier fermentée. Quelquefois on communique à l’eau-de-vie un principe aromatique : c’est ainsi qu’on obtient le genièvre ou gin, l’anisette, l’absinthe, etc., etc., en distillant un liquide qui a fermenté avec des baies de genièvre, des graines d’anis, les tiges et les feuilles d’absinthe, etc. Lorsqu’on dissout dans les eaux-de-vie aromatisées autant de sucre qu’elles en peuvent prendre, on obtient ce qu’on appelle des liqueurs.

La dénomination d’esprits s’applique aux liquides alcooliques dès que la.proportion d’alcool y atteint le chiffre de GG à 70 pour 100. Les esprits s’obtiennent en concentrant les eauxde-vie par de nouvelles distillations. Comme ils ne conservent point le parfum des eaux-de-vie dont ils proviennent et ne se consomment point en boissons, leur valeur est indiquée par leur titre, lequel représente leur richesse alcoolique.

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Les noms de trois-cinq, ttois-six, trois-sept, trois-huit, donnés aux divers esprits, dérivent d’un ancien mode d’évaluation des alcools du commerce, qu’on rapportait autrefois à l’eaude-vie dite preuve de Hollande, marquant 19° Cartier et renfermant à peu près la moitié de son volume d’alcool absolu. Ces noms font connaître la quantité d’eau qu’il faut ajouter aux esprits qu’ils désignent pour les transformer en eaux-de-vie à 19° : un alcool, dont ajoutées à 3 mesures d’eau faisaient d’eau-de-vie à 19°, était un esprit

Nous ne parlerons pas ici des diverses boissons fermentées que 1 homme prépare pour ses besoins journaliers, vin, bière, cidre, poiré, etc. (V. ces mots), et qui contiennent une pins ou moins grande quantité d’alcool. La table suivante permet de les comparer sous ce rapport.

, D’APRÈS U

Noms de» vins ou autres t

Whisliey d’Écosse (eo

Rhum :.

Genièvre

Vin de raisin sec....

Madère.

Madère du Cap....

Ténériffe

Constance blanc.... Lacryma-Christi...

Xérès

Lisbonne

Constance rouge... Muscat du Cap....

Roussillon

Ermitage blanc....

Malaga.

Malvoisie de Madère.

s£acus :

r.4,32

15,52 15,52 15,28

Bourgogne. Sauterne.. Champagne Graves... Frontignan. Champagne Côte-Rôtie.

Ermitage rouge

Horck (vin du Rhin)

Cidre le plus spiritueux.... Vin de baies de sureau....

Aie de Burton

Hydromel

Bière forte brune

Cidre le moins spiritueux...

Porter de Londres

Petite bière de Londres....

IV. — Des usages de l’alcool. l’alcool, dans ses divers états de pureté et de concentration, sert à une multitude d’usages dans les arts et l’économie domestique. Comme dissolvant des résines et des huiles essentielles, il est employé pour la fabrication des vernis : ce sont les alcools de qualité inférieure que l’on destine à cet usage. À l’état anhydre, on l’emploie pour construire des thermomètres destinés a l’observation des températures extrêmement basses. La propriété qu’il a de coaguler l’albumine, jointe à son avidité pour l’eau, le rend très-propre à la conservation des pièces d’histoire naturelle et d’anatomie. Les parfumeurs et les dègraisseurs l’utilisent, ceux-ci pour enlever les taches, ceux-là comme véhicule des huiles aromatiques et odorantes dont ils forment leurs élixirs. Il est employé comme combustible dans les lampes dites lampes à alcool, à l’aide desquelles on exécute les essais au chalumeau et une multitude d’opérations qui se pratiquent en petit et exigent une température élevée.

— Méd. et hyg. I. — Action de l’alcool

SUR LES FONCTIONS DE LA VIE ORGANIQUE. L’abus habituel des boissons alcooliques trouble la fonction de la digestion, éteint l’appétit, produit la dyspepsie, le pyrosis, etc. En outre, l’alcool agit chimiquement sur les parois de l’estomac ; il crispe ses tuniques : de la des épaississements, des indurations qui portent le plus souvent sur la portion pylorique, et qui, avec le concours d’une prédisposition spéciale, se convertissent en cancers. L’absorption des boissons alcooliques s’effectue par l’intermédiaire des veines ; les vaisseaux chylifères n’y contribuent pour rien. Les expériences de MM. Bouchardat et Sandras montrent que, si ces boissons ont été données avec des aliments gras, le chyle que l’on recueille ne renferme aucune trace appréciable d’alcool.

D’après les recherches de M. Bouchardat, Valcçol introduit dans le torrent circulatoire détourne à son, profit l’action comburante de l’oxygène apporté par la respiration, et produit une véritable asphyxie ; le sang artériel conserve la couleur du sang veineux, et si la quantité d’alcool est considérable, l’animal périt, comme si on l’eût plongé dans une atmo ALC

sphère sans oxygène. l’alcool coagule l’albumine, la fibrine, l’hématosine et les matières grasses du sang. Si l’on mêle en parties égales de l’alcool et du sang qui vient d’être tiré, celui-ci se coagule presque immédiatement. Chez deux individus morts dans l’ivresse, M. Devergie a trouvé, à l’autopsie, le sang coagulé dans les cavités droites du cœur. L’introduction do l’alcool dans le sang produit une vive excitation dans le système vasculairo et dans le cœur ; les personnes qui n’ont pas l’habitude des boissons fermentées et distillées ressentent des palpitations, une gêne dans la région précordiale, des battements incommodes dans les artères. Nul doute que cette excitation ne contribue au développement de l’hypertrophie du cœur, et surtout a l’aggravation des lésions dont cet organe peut déjà être le siège. On peut observer, avec M. II. Royer-Collard que, chez los individus qui usent habituellement des boissons alcooliques, la circulation s’accélère à chaque ingestion nouvelle, mais que dans les intervalles le pouls est petit et comprimé en raison de l’hypérémie légère du cerveau et de la moindre activité de Tinnervation.

l’alcool n’est éliminé par aucun appareil sécréteur ; une petite portion est seulement. évaporée par les poumons et peut être recueillie avec les gaz et les vapeurs qui se dégagent des voies respiratoires. Il est détruit dans le sang, et, sous l’influence de l’oxygène inspiré, se transforme en acide carbonique et en eau. M. Bernard a montré qu’à doses élevées, l’alcool ralentit ou même arrête toutes Cette action de l’alcool sur les plique jusqu’à un certain point par celle qu’il exerce sur le tissu même des glandes. Il enlève l’eau à ce tissu, le racornit et lui fait perdre certaines de ses propriétés. Un fragment de la glande sublinguale que l’on met en contact avec l’alcool, a complètement perdu, par ce contact, la propriété de rendre l’eau visqueuse, propriété que la dessiccation seule ne lui fait pas perdre. L’albuminurie, qui s’observe fréquemment dans les pays où 1 on abuse des alcooliques, parait devoir être attribuée à la propriété que possède l’alcool de précipiter l’albumine et par là de la rendre étrangère au fluide nourricier. Les troubles que l’alcool fait subir à la sécrétion biliaire se dénotent à la longue, dit M. Michel Lévy, par la jaunisse dite des ivrognes, par l’hépatite subaigue, par la cirrhose, par les hydropisies ascites liées à l’existence d une lésion hépati- ’ que. Beaucoup de vieux militaires, qui ont longtemps abusé d" à ces affections.

l’alcool est un aliment respiratoire, c’est-à-dire propre h entretenir la chaleur animale ; ses effets calorifiques sont immédiats ; aussi est-il recherché dans les climats du nord de préférence aux corps gras, qui demandent, pour être brûlés, du temps, de l’exercice, du travail. Ajoutons qu’il apporte, qu’il offre en quelque sorte de la chaleur sous un petit volume et à bon marché, et qu’il dispense des autres aliments respiratoires, tels que fécules, sucre, graisse, de sorte que la misère se réunit au froid pour en provoquer et en imposer la consommation. « L’usage de l’eau-de-vie, dit Liebig, n’est pas la cause, mais l’effet de la misère. C’est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient buveur d eaude-vie. Mais lorsque l’ouvrier gagne moins par son travail qu’il ne lui faut pour se procurer la quantité d’aliments nécessaires à son entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force de recourir à l’eau-de-vie. ■ Malheureusement, si l’alcool est le plus immédiatement efficace des aliments respiratoires, il devient un obstacle à la nutrition lorsqu’il est pris en excès. Les buveurs finissent par s’émacier, soit par l’effet de l’alimentation insuffisante à laquelle les réduit leur anorexie, soit par l’altération des organes et des fonctions de la digestion’, soit par le développement d’une des autres lésions qu’entraîne l’ivrognerie.

H. — Action de l’alcool sur les fonctions de la vie animale. L’influence de l’alcool sur le système nerveux, et particulièrement sur l’encéphale, se manifeste par une série progressive, mais constante, de symptômes qui, à leur intensité près, se reproduisent chez tous les individus ; elle constitue une véritable intoxication, et l’état morbide qu’elle produit présente trois phases : surexcitation, perturbation, destruction des fonctions de l’axe cérébro-spinal. Tous les troubles qui surviennent dans les autres appareils dérivent de ces trois modifications du système nerveux. V. Ivresse.

L’ivresse n’est autre chose qu’une aliénation aiguë et passagère ; la répétition de l’ivresse finit par amener à sa suite, sous une forme ou sous une autre, un délire chronique, c’est-à-dire une aliénation mentale, véritable, définitive. Sous l’action lente et continue de l’alcool, on voit sa produire trois séries de désordres qui se rapportent à l’intelligence, aux sensations et aux mouvements, et dont la réunion constifue le delirium tremens. V. ce mot.

III. — Effets de l alcool sur la santé des populations. L’intoxication alcoolique exerce sur la santé des populations, surtout dans les pays septentrionaux ou l’on ne boit pas de vin, mais beaucoup d’eau-de-vie, des ravages qui tendent à s’accroître de jour en jour, et sur lesquels on ne saurait trop appeler l’attention. On s’est a- ’ '" " T — " " i, dit M. Louis Cruveilhier.