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soutirage, opération qui consistait à le transvaser avec précaution dans do grandes craches en terre, badigeonnées à l’intérieur avec de la poix fondue. De ces cruches, l’une, Vamphora, avait la contenance de 2 urnes (80 pintes environ). L’amphore était quelquefois de verre ; on la bouchait avec de la poix ou du plâtre, pour empêcher ia liqueur de s’éventer. L’autre cruche, le cadus, en forme de pomme de pin, contenait le double de l’amphore ou 160 pintes. Une nota, ou pittacium (étiquette), collée sur le cadus ou l’amphore, indiquait la provenance du vin et le consulat sous lequel il avait été récolté. On déposait les vasa vinaria dans le cellier. Il y avait des entrepôts pour le vin dans tous les quartiers de Rome, car, depuis le consulat de L. Opimius, les Romains avaient commencé il estimer outre mesure le vin vieux. Le falerne, le formie, le cécube, le mussique n’étaient à la portée que du petit nombre ; les gens d’une fortune médiocre y suppléaient par diverses recettes pour améliorer le vin. Martial (1. XIII, ép. 8) en cite une, que voici :
Imbue pkbeias Clusinis pultibus allas. Ut tatur in vacuis dulcia musla bibas.
« Enduis tes cruches plébéiennes de gruau bouilli de Ciusium, vide-les ensuite et remplis-les de vin nouveau ; tu le boiras délicieux. •
Parmi les vases à mettre le vin, Poilus nomme le stamnius, le cudiscus, le biens, inconnu d’Homère, d’après Eustathe, et la pylina, qu’il ne connut pas davantage : On trouve le biens mentionné dans l’Anabasis de Xénophon et dans Hérodote, qui nous apprend qu’on apportait le vin à Babylone dans des bicus en bois de palmier ; Dioscoride écrit bycius et dit qu’il était de verre.
Le iihi, chez les Grecs et les Romains, n’était soumis à aucun droit d’octroi ; le plus sonmiun ne revenait, approximativement, qu’à une trentaine de francs de notre monnaie les 80 pintes ou l’amphore, et le plus rare, le chio, par exemple, à 4 mines attiques tout au plus (200 francs) ; aussi ne se ménageait - on guère sur te vin en Grèce, non plus qu’en Italie. Les femmes grecques avaient la réputation d’être fort adonnées au vin ; de là une giêie d’épigrammes que leur avaient décochées les poêles ; • La femme a de toute chose assez, si elle a suffisamment de vin à boire. » (Alexis, dans la Danseuse.) « Croyez k la femme qui nie boire de l’eau.» (Axionicus, dans Philiune.) Certaine Cleo passait surtout pour une intrépide buveuse ; elle a été immortalisée dans une ancienne épigramuie : « La tunique toute brillante d’or et de safran qu’elle avait portée, cette même tunique, Cleo l’a donnée à Bacchus, car elle surpassait tous les convives dans un banquet. Jamais homme n’a existé jusqu’ici qui pût lutter avec elle à coupes égales. •
Ces joutes bachiques avaient dégénéré en. un tel abus, que Platon, dans ses Lois, crut devoir interdite aux adolescents l’usage du vin jusqu’à leur dix-huitième année, leur permettant alors d’en boire, mais avec modération, jusqu’à l’âge de trente ans, et ne les autorisant à assister à un banquet que lorsqu’ils en auraient quarante ; ils pouvaient alors invoquer dans les festins Bacchus et ’es autres dieux, participer aux fêtes des vieillards et contribuer à les réjouir en buvant avec eux. Le vin est pour les vieillards, au dire de Phiton, un remède qui les rajeunit et les invite à l’oubli do tous les maux.
À Sparte, contrée célèbre par l’austérité île ses mœurs, le vin et l’ivresse inspiraient une sorte d’horreur. Pour détourner leurs enfants de cette dangereuse boisson, les Spartiates enivraient leurs esclaves et les inoutraient en cet état à la jeunesse de la ville.
Les Carthaginois, les Celtibères, les ïhrares, hommes et femmes, ne buvaient que le vin pur ; ils en arrosaient leurs habits.
Les Phocéens de Marseille avaient interdit par une loi l’usage du vin aux fouîmes ; elles lie buvaient que de l’eau. La même loi était en vigueur chez les habitants de Milet, dans l’Asie Mineure, dont les femmes cependant étaient Ioniennes et partant extrêmement voluptueuses.
Pareille loi était en vigueur chez les Romains, sous la république : « Les femmes, dit Polybe, ne pouvaienj boire que du passum, vin fabrique avec du raisin à demi desséche sur la vigne, et dont le goût est semblable à celui du vin doux d’Argus et do Crète ; elles en usaient donc quand la soif les pressait. Une femme, en effet, lorsqu’elle avait bu du vin, ne pouvait le cacher ; d’abord, elle n’avait pas les clefs du cellier ; ensuite, il lui fallait embrasser tous ceux de sa famille et les parents de sou mari, jusqu’aux fils de ses cousins maternels, et cela chaque jour, quand ils se présentaient devant elle ; c’est pourquoi, ne sachant au-devant de qui elle pouvait aller, et la moindre goutte de vin qu’elle aurait pris pouvant la trahir, elle devait se tenir sur ses gardes. > Les Romains veillaient avec une rigide exactitude à l’observation de cette loi. Valère-Maxime en rapporte un exemple frappant. Un mari, s’étant aperçu que sa femme avait bu du vin, l’assomma à coups de bâton ; traduit en justice, il fut acquitté, lu femme ayant, dit le juge, mérité ce traitement pour avoir enfreint les lois de la société.
La vigne n’a été introduite eu Gaulo que
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très-tardivement et seulement après l’invasion romaine ; en revanche, elle y prospéra très-rapidement et y prit des qualités absolument inconnues aux vignobles de l’Orient et-du Midi. La réputation des vins de France, que les progrès de la culture et de la vinification n’ont fait qu’accroître, était déjà grande au moyen âge. Le vin joue de très-bonne heure dans les mœurs de notre pays un rôle extrêmement important ; ce qu’il s’en consomme dans les cours, les châteaux et les abbayes, ce qu’il s’en voiture aux grandes foires du Landit et autres, ce que le fisc perçoit de droits sur les charrettes et les bateaux qui voiturent la précieuse liqueur par terre et par eau, il ne serait-pas aisé de le dire. C’est, après le bip, le vin que la dtme des églises et des couvents, que les droits seigneuriaux frappent le plus impitoyablement. Le vin figure presque sans exception dans tous les contrats, dans toutes les assemblées, dans toutes les cérémonies civiles ou ecclésiastiques. Les circonstances les plus lugubres ne font pas exception à cette règle : si l’on conduit un pauvre diable k Montfaucon, les filles-Dieu de la rue Saint-Denis ont le privilège de lui offrir deux verres de vin ; si messieurs du parlement assisient à une exécution, le bourreau est tenu de leur fournir du vin. Les avoués et patrons des églises reçoivent sous forme de vin une partie de leurs honoraires. Les princes et les rois imposent à leurs vassaux des redevances de vin, etc.
Mais s’il est facile de recueillir dans les chroniqueurs ces détails, qui prouvent en France, au moyen âge, un grand développement de l’industrie vinicole, il le serait bien moins de se procurer des renseignements un peu précis sur les procédés de culture et de vinification, sur les chiffres de production, de consommation intérieure et d’exportation. L’exportation ne dut jamais être bien grande, vu le manque presque absolu de voies de communication. Il serait plus difficile encore ou, pour mieux dire, il serait absolument impossible de classer les vins du moyen âge, car, en réalité, ces vins ne furent jamais classés. Les cépages, cultivés au hasard et sans choix, fournissaient des liquides absolument indéterminés et qui-n’avaient d’autres caractères distinctifs que ceux qu’ils empruntaient au terroir et au mode de fabrication, fort élémentaire partout, mais néanmoins très-varié. La culture et la fabrication rationnelles, qui ont fait de nos jours de si grands progrès, ont bien changé l’état de la question.
L’un des produits les plus raffinés de l’industrie vinicole, le vin mousseux, n’est pas absolument moderne, mais ne remonte pas bien loin. Le vin blanc lui-même est une invention relativement récente.
Dom Grossard, dernier procureur de l’abbaye d’Hautvilliers, qui s’était retiré à Montier-en-Der lors de la Révolution, donne de curieux renseignements sur l’origine du vin mousseux : « C’est, dit-il, dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire du vin blanc mousseux, car avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris. C’est encore à dom Pérignon qu’on doit ie bouchage actuel. Pour mettre le vin en bouteilles, on no se servait que de chanvre et on imbibait dans l’huile cette espèce de bouchon. > On pense que la fabrication des premiers vins mousseux remonte à l’année 1695, et cette opinion est fondée sur un passage tiré d’un mémoire de 1718 : « Depuis plus de viugt ans, le goût des Français s’est déterminé au oin mousseux ; on l’a aimé, pour ainsi dire, jusqu’à la fureur ; on a commencé d’en revenir un peu dans les trois dernières années, t
C’est dans le même ouvrage qu’on trouve la description des procédés usités à cette époque pour faire mousser les vins blancs : ■ Les sentiments ont été fort partagés sur les principes de cette espèce de vin ; les uns ont cru que c’était la force des drogues qu’on y mettait qui le faisait mousser si fortement ; d’autres ont attribué la mousse à la verdeur des vins, parce que la plupart de ceux qui moussent sont extrêmement verts ; d’autres ont attribua cet effet à la lune, suivant le temps où l’on met les vins en flacons. Il est vrai qu’il y a eu des marchands de vin qui, voyatft la fureur qu’on avait pour les vins mousseux, y ont mis’de l’alun, de l’esprit-devin, de la fiente de pigeon, et bien souvent d’autres drogues, pour le faire mousser extruordinairement ; mais on a une expérience
certaine que le vin mousse lorsqu’il est mis en flacons depuis la récolte jusqu’au mois de mai... » On voit combien on était loin alors de soupçonner l’existence de l’acide carbonique et la nature de la fermentation. V.
CHAMPAGNE.
Du reste, la fabrication des vins a progressé avec le développement de la production, que quelques chiffres vont faire connaître.
Dans l’année 1874, la France a produit 63,146,125 hectolitres de vin, sur lesquels le département seul de l’Hérault a fourni 13,071,342. Le maximum de la production dans notre pays a été atteint en 1869, avec 70,000,000 d hectolitres. Cette merveilleuse industrie est partagée entre la presque totalité de nos départements : onze seulement sont complètement étrangers à la culture de la vigne. L’Algérie, où cette culture est tout à fait nouvelle, possède déjà plus de 4,000 bec Vin
tares de vignes et produit 25,000 hectolitres de vin, qui sont en partie exportés dans nos départements du Midi. L’entrepôt de Bercy, à Paris, reçoit à lui seul plus d’un quart des vins consommés en France. Los traités de commerce conclus depuis 1360 avec l’Angle■ terre et divers autres États de l’Europe ont donné une prodigieuse activité à l’exportation et augmenté la production dans des proportions considérables. L’exportation actuelle peut être évaluée à 20,000,000 d’hectolitres. Ce magnifique développement s’est opéré malgré l’énormité et la multiplicité des taxes qui grèvent le commerce des vins à l’intérieur. À Paris, où la consommation des vins atteint l’énorme proportion que nous avons indiquée, les vins, après avoir déjà acquitté des droits fort variés et fort onéreux, sans compter les frais de transport, sont frappés d’un droit d’entrée de plus de 21 francs par hectolitre.
Au point de vue de la production vinicole, la France a été divisée en six régions, que nous caractériserons d’un mot. La région sud se dislingue par l’énorme quantité de vins qu’elle produit, plus que par leur qualité. Lesdépartements riverains de la Méditerranée
fournissent plus de la moitié de la récolte totale de la France.1 L’Hérault transforme une très-grande partie de ses vins en alcool. Le Sud-Est, moins bien partagé pour la quan- ■ tité, produit, en revanche, des vins de pre- ! mier choix, et notamment les vins de l’Ermi- ; tage. L’Est se distingue par seç vins de Champagne, dont la réputation est universelle, et par ses vins de Bourgogne, qui né sont pas moins connus et moins appréciés. Les vins du Centre ont peu de réputation. Us sont, en grande partie, convertis tes uns en excellent vinaigre, les autres en eau-île-vi.e. L’Ouest est un peu’mieux partagé ; néanmoins, ses vins en nature n’ont pas une grande réputation, mais ses eaux-de-vie, dites de Cognac, n’ont pas de rivales. Le Sud-Ouest produit les vins de Bordeaux, qui ont, avec des qualités différentes, autant de réputation que les vins de Bourgogne." 11 est, de fait, bien difficile de faire un choix entre le clos-vougeot et le château-laflitte pour les vins rouges, le montrachet et le chàteau-d’yquem pour les vins blancs.
Après la France, le premier pays viticole est incontestablement l’Espagne, qui produit surtout des vins de liqueur de premier choix. Il sufrttde citer le xérès, lemalaga, la malvoisie et falicante.il ne faut pas trop se presser de juger ces vins, car bien des personnes qui se hâteraient de les condamner n’ont jamais eu s l’occasion de les connaître, les mauvaises imitations étant infiniment nombreuses. Il est aussi facile, en effet, d’imiter plus ou moins habilement ie malaga qu’il est difficile de trouver un mélange donnant une idée quelconque du château-margaux. Ce fait menace la réputation des vins d’Espagne, et la négligence que les Espagnols apportent à la fabrication risque de la mer. L’exportation des vins de ce pays baisse à mesure que celle des nôtres se développe.
Le Portugal, non moins bien partagé par le sol et le climat, qui ne diffèrent guère de ceux de l’Espagne, est également livré à la routine. Le porto et le douro sont battus enbrèche par les mêmes causes que le xérès et le malaga.
L’Italie doit être placée sur le même rang que l’Espagne et le Portugal, tant pour les avantages du sol et du climat que pour l’extrême incurie des cultivateurs. L’albano, le marsala, le lacryma-christi suffiraient à faire la fortune d’une contrée plus industrieuse ; les Italiens en tirent plus de vanité que do profit.
L’Allemagne possède justement les qualités qui font défaut aux deux péninsules. Moins favorisée par le climat, réduite à peu près à la vallée du Rhin, elle a tiré de cette situation inférieure un parti merveilleux, par les soins presque superstitieux qu’elle a su donner à la culture de la vigne et à la fabrication du vin. Le johaunisberg, notamment, est, de tous les vins du monde, celui qui se vend le plus cher.
L’Autriche proprement dite produit une grande quantité de vins, qu’il serait peut-être plus juste d’appeler des vinaigras. Mais lu Hongrie a d’excellents oins, notamment son tokay, dont la réputation n’est nullement usurpée.
La Suisse produit beaucoup de vins, mais presque tous de qualité assez médiocre.
La Grèce néglige beaucoup trop les vins communs. Ses vins de liqueur, notamment la malvoisie, sont justement estimés.
La Russie ne possède pas encore beaucoup de vignes, mais fait de sérieux efforts pou» s’approprier cette culture. Ses vins de Crimée, imitation de la plupart de nos vins occidentaux, sont loin d’être dépourvus de mérite.
Les Turcs ne boivent pas de vin et, par conséquent, ne plantent guère de vignes que pour consommer le raisin en nature. Il faut pourtant signaler le vin de Chypre, vin presque fabuleux, presque aussi inconnu qu’il est célèbre.
Il faut en dire autant de l’Asie tout entière, qui ne connaît presque pas le vin. Cependant, nous devons citer le vin de Schiraz, tout aussi célèbre et non moins rare que celui de Chypre.
L’Afrique n’est guère mieux partagée ;
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nous avons signalé les vignobles naissants de l’Algérie ; les vins que produit l’Afrique sont généralement détestables, si l’on excepte le vin de Constance, qui est un des meilleurs vins de liqueur. Les vins des Canaries sont fort appréciés ; celui de Madère est très-prise, mais pas plus qu’il ne mérite.
La culture de la vigne est récente en Amêrique.aïuisqu’elle ne date que du xvite siècle.
Elle s est beaucoup développée dans les États-Unis. L’Ohio, surtout, et la Californie fournissent une assez grande quantité de bons vins. Le Pérou aussi en fournit d’excellents, qui1 viennent quelquefois jusqu’en Europe. On a eu, dans ces dernières années, une idée qui a-produit des effets déplorables : on a importé, d’Amérique en France, des ceps d<i vigne destinés, croyait-on, à fournir de précieuses variétés, et qui ont acclimaté chez nous le phylloxéra de la vigne. Le mal est actuellement si grand (187C) et se propage
avec une telle rupidilè, qu’on se demande si les vignobles français ne pourraient pas être définitivement perdus.
— Mœurs et coût. Vin de la Rose ou Rosemvein C’est le nom sous lequel on désigne un des vins fameux do la cave municipale de Brème, la plus célèbre des caves d’Allemagne. Ce nom, il le doit au caveau qui le contient et qui est appelé la Rose, parce qu’un bas-relief eu bronze représentant des roses lui sert d’enseigne. Il compte aujourd’hui plu3 de deux siècles et demi d’existence, âge on ne peut plus vénérable, même pour un vin du Rhin. C’est en 1624 que six énormes fûts de johaunisberg et autant de hochheimer furent descendus dans la Rose. La parue adjacente de la cave renferme d’autres vins que ces deux crus, âgés de quelques années de moins ; douze pièces égales en capacité à leurs sœurs du caveau voisin les ont reçus ; chacune d’elles porte le nom d’un des douze apôtres. Dans les compartiments voisins de ce lieu vénéré des amateurs sont rangés les différents vins des années postérieures. Or, à mesure qu’on tire quelques bouteilles du rosenwein.ee qui est rare, on les remplace par le via des apôtres, celui-ci par un vin plus jeune, et ainsi de suite, de manière que les fûts de Brème ne désemplissent jamais. Le vin des apôtres, et surtout celui de [a Rose, ne se vend jamais à quiconque n’est pas bourgeois de la ville de Brème. Les bourgmestres seuls Sont autorisés à en tirer quelques bouteilles pour les envoyer comme don aux souverains. Un bourgeois de Brème, eu cas de maladie grave, peut en acquérir une boutei.le à raison de 20 francs ; mais, s’il veut qu’on lui accorde cette faveur, il doit d’abord présenter le certificat d’un médecin et obtenir l’agrément du conseil municipal. Un pauvre de la localité peut, dans le même cas, en obtenir gratuitement une bouteille, après accomplissement des mêmes formalités. Un bourgeois a aussi le droit de formuler une semblable demande lorsqu’il reçoit chez lui un hôte illustre.
La ville de Brème envoyait chaque année à Goethe, au jour de sa fête, une bouteille du vin de la Rose.
— Techn. Vinification et manipulations diverses. Comme les autres ans que les anciens ont connus et pratiqués, l’œnologie est restée longtemps purement empirique, et, parmi des procédés rationnels, a conservé jusqu’à ces derniers temps une foule de pratiques inutiles ou même nuisibles. Quand la chimie eut révélé le mystère de la fermentation alcoolique, qui est la base de la vinification, on se préoccupa naturellement de soumettre la réaction du molit de raisin aux conditions scientifiques qui seraient les plus capables de la favoriser et d’assurer la stabilité et lu bonne nature des résuliuts obtenus. Malheureusement, les tâtonnements inévitables dans les expérimentations de ce genre découragèrent tout d’abord les personnes qui avaient fondé sur la science des espérances exagérées ; d’autre part la routine, avec son obstination ordinaire, rejetait avec dédain les nouveaux procédés, et aujourd’hui même, en pleine lumière, certains viticulteurs s’obstinent encore dans des méthodes vicieuses que la science a définitivement condamnées. La vinification, cependant, est désormais complètement connue, et les viticulteurs intelligents ont entre les mains des moyens infaillibles pour écarter la plupart des inconvénients auxquels se heurtaient leurs prédécesseurs.
On pourrait croire que la vinification consiste uniquement dans la transformation du sucre en alcool ; ce serait une erreur de le penser, et, pour s’en convaincre, il suffit de consulter l’expérience. Tout le monde sait que, s’il est facile, par le manque de soin, de faire de très-mauvais vin avec des raisins de bonne qualité, il est impossible, jusqu’io’, d’en faire de bon avec du raisin de qualité inférieure ; on peut, en ajoutant du sucre à ce mauvais vin, lui fournir l’alcool dont il manquait, mais on ne lui communiquera jamais les principes particuliers qui donnent à chaque espèce de vin son parfum spécial, résultat impliqué dans ce que nous entendons par la vinification. D’ailleurs, si la pauvreté d’un vin en alcool exigeait qu’on ajoutât du sucre au moût pour l’enrichir, il est reconnu que le sucre d’amidon, en ce cas, serait préférable à celui de canne ou de betterave.
Pelouze et Liebig admettent, parmi ces
