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no faut quelquefois que peu d’instants pour que toutes les mailles du filet soient garnies.
En juin et juillet, les pêcheurs vont attendre le passage des colonnes sur les côtes des Orcades et des Iles Shetland ; en septembre et octobre, ils les suivent dans les mers d’Allemagne ; en novembre et décembre, ils concentrent tous leurs efforts dans la Manche.
Le bateau de pêche aux harengs est ordinairement monté par seize hommes. Dès qu’on est arrivé sur le lieu de la pèche, on le met en panne, on le démâte, on allume deux fanaux pour attirer le poisson, et on jette les filets à la mer. Lorsqu’on juge qu’ils sont assez chargés, on les retire à bras ou au cabestan ; on démaille le poisson et on plie le lilet dans la soute, où il doit être renfermé.
Lorsque la pèche est abondante, on vide le poisson et on le sale en vrac, c’est-a-dire on. le met par lits dans le sel. Ceux qui sont soumis a la saumure et à la fumée prennent le nom de harengs saurs. Alors on les pagne, c’est-à-dire on les arrange par lits dans des tonneaux.
On appelle harengs pecs les harengs ainsi salés et paqués.
L’abondance extraordinaire du hareng, et, par suite, son extrême bon marché, fait qu’il est devenu la base de l’alimentation du peuple dans les contrées du Nord. En Suède et en Norvège, où ils sont très-abondants, on les emploie aussi pour nourrir les vaches et engraisser les porcs
On extrait de ce poisson une huile épaisse qui a reçu plusieurs applications industrielles.
— Art culin. Hareng frais. La manière la plus ordinaire de le servir, c’est cuit sur le gril, à la maître d’hôtel ; ce poisson ne demande qu’à voir le feu pour être cuit. Au temps ou tout le monde faisait souvent sa prière, on le laissait sur le gril le temps de réciter un Avé. On peut aussi l’assaisonner en matelote ; mais, dans tous les cas, ce poisson ne peut prétendre à figurer comme entrée ; c’est un hors-d’œuvre assez présentable. Le hareng frais est un aliment léger, savoureux, facile à digérer, qui convient a tout le monde.
— Hareng grillé. Le poisson vidé, ratissé, essuyé, salé, poivré, huilé, est mis sur le gril un quart d’heure avant de le servir ; le feu doit être très-ardent ; on retourne les harengs lorsqu’ils sont cuits d’un côté, et, après cuisson complète, on les dresse sur un plat, ordinairement avec une maître d’hôtel, ou sur une purée de haricots, une sauce aux tomates, etc.
— Hareng frais à la sauce blanche. Le hareng grillé peut être servi sur une sauce blanche aux câpres ; a cette sauce, on ajoute souvent de la moutarde.
— Hareng frais à la tartare. On fait mariner les filets, on les pane, on les fait griller, et on les sert ensuite sur une sauce tartare.
— Hareng à la mayonnaise. Les filets ci-dessus, non panés, se servent froids sur une mayonnaise.
— Hareng frais frit. Vidés, écaillés, débarrassés de la tête, enfarinés, le3 harengs frais se mettent dans une friture bien chaude ; ils se servent alors saupoudrés de sel fin et garnis de persil frit.
Les harengs frais s’accommodent aussi au gratin, comme les merlans, et au beurre noir, comme la raie.
— Hareng salé. Le hareng salé est indigne d’une table délicate ; il ne convient qu’aux tempéraments robustes ; quelques écrivains considèrent comme un poison l’âcreté qu’il porte dans le sang. Les Flamands le mangent cru, à l’huile et au vinaigre ; ils y joignent quelquefois de l’oignon haché.
Les harengs pecs se distinguent des autres en ce qu’ils sont frais salés, et à mi-sel ; ils sont un peu meilleurs que les harengs salés. Ceux-ci doivent être dessalés au moins pendant douze heures ; on les écaille, on les nettoie, on les fait griller, et on les sert en vinaigrette, avec fourniture et laitue, ou sur une purée.
Les harengs pecs se servent ordinairement grillés, et masqués d’une purée ou d’une maître d’hôtel. On leur coupe la tête, la queue, les nageoires ; on leur lève la peau, on les met dessaler dans moitié lait et moitié eau, et après la cuisson quelques gourmets les dressent avec des tranches d’oignon ou des pommes de rainette crues.
—Harengssaurs. Cesharengsne doiventrestor qu’un instant sur le feu ; on leur enlève la tête et la queue, et on leur fend longitudinalement le dos ; on les enveloppe dans du papier huilé, pour les faire griller. On peut les servir à la maître d’hôtel, ou en salade avec de la fourniture, ou à la vinaigrette
— Harengs saurs en caisse. Lorsque les harengs ont été débarrassés de leur tête, on les fait bouillir, avec de l’eau, pendant deux heures dans une terrine ; on les retire, on leur enlève la peau et les arêtes, pour obtenir ce qu’on appelle les filets blanchis. Ces filets se conservent pendant huit ou quinze jours dans de l’huile d olive. On place plusieurs de ces filets dans une caisse de papier, avec de petits morceaux de beurre, du persil, des ciboules hachées, des champignons à demi hachés, le tout bien poivré ; on ajoute de la chapelure et on fait griller,
— Harengs saurs à la bruxelloise. Il est fù HARE
cheux que le hareng saur ne jouisse pas, en général, d’une assez bonne réputation pour être admis sur les tables opulentes, et que la vanité des gens riches l’ait relégué dans la cuisine du peuple ; car, si cet aliment n’est pas des plus salutaires, si, par ses principes acres, il ne convient qu’à des estomacs robustes, il faut convenir qu’il rachète par plus d’une qualité les inconvénients attaches à sa préparation. Il réveille l’appétit blasé, il chatouille vivement les houppes nerveuses du palais ; servi en hors-d’œuvre> il dispose à faire honneur aux entrées ; coupé en petits morceaux, et jeté dans la salade, il l’aiguillonne, surtout celles de mâches et de betteraves, naturellement trop douces ; enfin, il est utile dans plus d’une circonstance, et, pris avec modération, il n’est pas dangereux.
Il a de plus une excellente vertu, c’est qu’il excite singulièrement la soif, et qu’il rend très-indulgent sur la qualité du vin. De tout ceci l’on peut conclure que, malgré tous ses défauts, le hareng saur, semblable à beaucoup de gens d’esprit, vaut en général mieux que sa réputation.
Mais il est un moyen d’en obtenir un horsd’œuvre qui ajoute à ses qualités, et qui masque une partie de ses principes délétères. Ce plat est tout à la fois très-bon et d’une préparation tellement facile, que chaque amateur peut s’en donner le plaisir au coin de son feu, et en faire son déjeuner, les jours où un grand dîner qui l’attend nécessite une dose extraordinaire d’appétit.
On a une grande feuille de papier de Hollande très-fort, qu’on emploie double, et dont on forme une caisse capable de contenir huit harengs On la beurre soigneusement tant en dedans qu’en dehors. On prend huit harengs saurs bien choisis ; on leur coupe la tête et la queue, on leur ôte la peau et l’arête du milieu, et lorsqu’ils sont bien parés, on les coupe en deux longitudinalement, pour former de chaque hareng deux filets.
On les range côte à côte dans la caisse ; entre chaque filet, on met de petits morceaux de beurre bien frais, manié de fines herbes ; force champignons coupés en dé {il en faut un maniveau pour huit harengs) ; persil, ciboule, échalotes, une gousse d’ail, hachés bien menu, et poivre fin ; on peut y ajouter un filet d’huile vierge. On saupoudre ensuite le tout avec de la chapelure de pain très-fine, et l’on met cuire sur le gril à feu clair, et en prenant toutes les précautions possibles pour que le papier ne brûle point ; c’est pourquoi nous avons dit qu’il fallait le choisir fort, l’employer en double, et le beurrer exactement. Lorsque vos harengs sont cuits, vous les retirez du feu, et les servez dans leur caisse en les arrosant avec du jus de citron.
Ce petit hors-d’oeuvre fait avec soin est un manger délicieux.
C’est ainsi qu’on prépare les harengs saurs à Bruxelles. La recette nous a été apportée de cette ville par un jeune artiste qui y a longtemps résidé, et qui l’a même perfectionnée.Les gourmands parisiens apprendront avec plaisir et reconnaissance qu’ils la doivent à M. Dublin, jeune acteur de la Comédie-Française ; aussi cette préparation est-elle connue ici sous le nom de harengs saurs à la Dublin. C’est une recette inédite, et qu’on pourrait à la rigueur placer au rang des découvertes nouvelles, surtout à Paris » (Grimod de la Reynière.)
— Pénal étrang. Supplice du hareng. On désigne ainsi un supplice appliqué dans certains cas en Sibérie par les agents russes, aux déportés qui refusent de livrer leurs secrets. Les malheureux qui l’ont enduré affirment que rien n’est comparable aux soufrances Bupportées par eux. Voici ce que c’est que le hareng ; le prisonnier, dans une chambre bien chauffée, ne reçoit pour toute nourriture que du hareng saut. Pendant les premiers jours, il a du pain et de l’eau ; mais ensuite, s’il refuse de répondre aux questions qui lui sont adressées, on lui supprime le pain et enfin l’eau. Alors la soif commence à le torturer : il n’a même plus la force de vouloir mourir ; il est bien rare qu’il résiste lorsqu’il est de nouveau traduit devant la commission chargée de l’interroger. C’est ordinairement la nuit que la séance à Heu, dans une salle splendidement éclairée. Les officiers, ou plutôt les bourreaux, sont à table ; devant eux s’étalent des plateaux chargés d6 vins, de boissons rafraîchissantes et de fruits ; le président est tout aimable. « Si vous voulez, dit-il au patient, tout à l’heure nous vous offrirons de boire quelque chose avec nous. » La fièvre, le vertige font perdre la raison au malheureux, et souvent il faiblit, tant le supplice est terrible. On avait remarqué, paraîtil, que la faim ne domptait pas ; la soif donne de meilleurs résultats Telle est la férocité des agents russes lorsqu’elle s’exerce sur les
Pauvres Polonais, coupables de trop aimer indépendance dé leur patrie. Peut-on rien imaginer de plus atroce ? L’épouvantable supplice du hareng est tellement en dehors de toute civilisation, qu’on hésite encore à le croire possible en Europe, malgré le témoignage d’écrivains dignes do foi, qui ont connu les rigueurs de l’exii en Sibérie.
Hareng* (JOURNÉE DES). V. ORLÉANS
{siège d’).
Harenga (i, a), poème satirique de Théodore de bèze. Cette composition est dirigée contre ce cardinal de Lorraine qui s’était emparé,
HARE
comme d’un objet d’art, d’une certaine couronne d’or massif, enrichie de pierres précieuses, appartenant aux cordeliers de Metz. IWBèze, animé d’une vieille rancune depuis le colloque de Poissy, saisit l’occasion au vol. Il retrouva les joyeuses inspirations des Juvenilia et le latin burlesque du Passavant pour écrire la Ilarenga. La pièce est en vers rimes de huit syllabes, d’une allure vive et dégagée, comme celle d’un fabliau. Le morceau capital est le récit d’un chapitre général tenu par les cordeliers, pour savoir si l’on exigera la restitution de la fameuse couronne. Une ambassade est envoyée au cardinal, et l’orateur, avec une fidélité compromettante, lui raconte tout ce qui s’est dit dans l’assemblée. Le provincial de Champagne, avec une maladresse préméditée, justifie à contre-sens son patron, par des éloges cent fois pires que les plus sanglantes critiques. Le mérite de ce petit poërae consiste surtout dans de piquantes allusions.
HARENGADE s. f. (a-ran-ga-de ; h asp.rad. hareng). Ichthyol. Nom vulgaire d’une espèce de sardine qu’on prépare a peu près comme les harengs.
— Pêche. Espèce de filet employé pour la pêche du hareng, il On dit aussi haranguiere.
HARENGAISON s. f. (a-ran-ghè-zon ; h asp. — rad. hareng). Pèche du hareng : La HA-RENGAISON a été abondante cette année.
HARENGÈRE s. f (a-ran-jè-re ; h asp,rad. hareng). Femme qui vend au détail du hareng ou d’autres poissons ; femme grossière dans son langage et ses manières : Autrefois une femme pouvait avoir une noix de harkngère, une démarche de grenadier, etc., elle était néanmoins une grande dame. (Balz.)
HAREKGUET OU HARANGOET S. m. (aran-ghè ; h asp. — dimin. de hareng). Ichthyol. Espèce de grosse sardine.
HARET adj. m. (a-rè ; h asp.). Chasse. Se dit du chat sauvage, et du chat domestique qui vit à demi sauvage dans les bois : Chat
HARET.
HARETAC s. m. (a-re-tak ; A asp.}. Ornith. Espèce de sarcelle de Madagascar.
HARETH, prince des démons, dans les croyances des musulmans. La légende d’Hareth n’est autre que celle de Lucifer, avec quelques modifications peu importantes.
HAHETH-BEN-HILLEZA, HELL1SA OU HIL-L1ZET, poète arabe, de la tribu des Békrites. Il vivait au vie siècle de notre ère. Les détails de sa vie sont généralement peu connus ; toutefois, il doit avoir joui auprès de ses contemporains d’une renommée considérable, car il y avait chez les Arabes un proverbe qui disait : ■ Plus célèbre qu’Hareth-ben-Hilleza.» Il nous a été conservé une de ses poésies qu’il composa vers l’âge de quatre-vingts ar.s pour défendre sa tribu contre les accusations des Taglébites. Il récita cette pièce devant Amrben-Hind, roi de Hira, choisi pour arbitre de la querelle. Elle valut aux Békrites la victoire, et fut mise au nombre des poésies suspendues (moallacah) au temple de la Kaaba. C’est tout ce que nous connaissons de l’histoire d’Hareth. Ces événements sont diversement racontés. Voici la version qui semble être la plus vraisemblable. Les Taglébites, que les Békrites, avec lesquels ils avaient été en hostilité, avaient empêchés de puiser de l’eau, perdirent une soixantaine d’hommes qui moururent de soif. Cet incident allait rallumer la guerre, quand, pour éviter une nouvelle effusion de sang, les deux partis s’accordèrent à choisir pour arbitre le roi de Hira, dont le territoire confinait à la Mésopotamie. Amrou-ben-Kelthoum fut chargé de plaider la cause des Taglébites. Le vieil Hareth, intimidé, avait chargé un de ses parents de réciter la pièce qu’il avait composée ; mais, mécontent de la manière dont il s’y prenait, il aima mieux affronter en personne la présence du roi. Amrou-ben-Kelthoum débita le premier sa pièce, pleine d’orgueil et de fierté. Ensuite, le vieil Harcth, appuyé sur son arc, commença à parler. Il y mit tant de feu et d’énergie, qu’il ne s’apercevait pas quo la pointe de son arc lui traversait la main. La moallacah d’Hareth commence par une réminiscence de son amour pour Asnia ; il rappelle les lieux où sa présence l’a réjoui, et dit qu’il ne lui reste plus que des larmes. Il aperçoit ensuite une lueur sur le sommet d’une montagne et s’y dirige, monté sur son robuste chameau. Mais sa tribu est en butte aux malheurs et aux calomnies. Il cherche à la justifier en énumérant les combats dans lesquels les Békrites ont vaincu les Taglébites. Puis il arrive à l’histoire des événements qui ont nécessité l’intervention du roi de Hira. Ensuite, s’adressant directement aux Taglébites, il essaye de leur démontrer que tous les torts sont de leur côté, et que les Békrites se trouvent dans leur droit On sait quel fut le verdict du roi de Hira. Ce poème a été plusieurs fois publié, notamment à Gœttingue, en 1809, par Boldyrew, qui y a ajouté une traduction française. M. Caussin de Perce val en a également donné une traduction.
HAUETII-EIIN-KELDAT, médecin arabe, qui vivait dans la première moitié du Vli« siècle de notre cre. Après avoir longtemps résidé en Perse, où il amassa, dit-on, de grandes richesses, il revint en Arabie, vit Mahomet h La Mocque et fut de ses amis, bien qu’on
HAÎIF
ne puisse affirmer qu’il ait été de ses disciples. On sait pourtant que le futur apôtre, qui prisait beaucoup ses talents, lui adressait des malades. Le régime conseillé par Harethebn-Keldat consistait à manger le matin et à user du mariage avec discrétion ; à quoi il ajoutait, comme troisième avis non moins essentiel : « Ne marchez que vêtu légèrement. »
UABËW1T, dieu de la guerre chez les Slaves. Il avait un temple fameux dans la ville d’Holgat. Le corbeau était consacré à ce dieu.
HAIIEWOOD, ville d’Angleterre, comté d’York, à 11 kilom N. de Leeds, près de la Wharf : 2,500 hab. Beau château. Vieille église dédiée a tous les saints, renfermant plusieurs tombeaux, notamment celui du juge Gascoigne, qui fit incarcérer Henri V, alors prince de Galles, pour lui avoir manqué dans l’exercice de ses fonctions.
HARFANG s. m. (ar-fan — suédois hurfang, même sens). Ornith. Nom vulgaire d’une espèce de chouette : Le hakfang se trouve dans les terres septentrionales des deux continents. (V. de Bomare.)
— Encycl. Le harfang dépasse par la taille tous les oiseaux de proie nocturnes ; il est encore plus grand et plus gros que le grand-duc, Son plumage est d’un beau blanc, tacheté de brun et de roux ; son bec, noir, crochu comme celui de l’épervier, est percé de larges ouvertures ou nurines. Cet oiseau se plaît dans les pays froids ; assez commun dans le nord de l’Europe, il se voit plus rarement dans nos contrées. Contrairement aux autres nocturnes, il voit aussi bien en plein jour que pendant la nuit ; il ne vit que de gibier, et fuit surtout une chasse active aux perdrix blanches ou lagopèdes.
HARFLEUR, ville de France (Seine-Inférieure),
cant. de Montivilliers, arrond. et à
10 kiioin. du Havre, sur la Lézarde, près de
l’embouchure de la Seine ; 1,966 hab. Les savants
la-regardent généralement comme la
Caracotinum de VItinéraire d’Antonin. Harfleur
possède une filature de coton, une raffinerie
de sucre, une fubrique de produits chimiques,
de faïence et de tissus de coton. Elle
exporte des graines oléagineuses, des tourteaux
de graines, du seigle et de l’orge.
Harlleur, très-agréablement située sur la Lézarde et près de la riva droite de la Seine, au pied d’une colline boisée et dans une vallée qui offre de riants paysages, eut de bonne heure un commerce maritime important, dont le développement fut favorisé par les ducs de Normandie ; c’était, avant la tondation du Havre, le principal port de l’embouchure de la Seine ; mais elle a perdu de son importance à mesure, que le Havre s’est agrandi. Ses murailles rasées, son port envahi par les sables, ses fortifications démolies, annoncent sa misère actuelle et ce qu’elle fut auparavant. « Aujourd’hui, dit M. Jules Janin, Harfleur essaye d’asseoir des fabriques sur les ruines de ses remparts et cultive des légumes exquis dans ses fossés transformés en jardins. ■
Harlleur a conservé de sa splendeur passée une magnifique église qui date en grande partie du xive siècle, et a été classée parmi les, monuments historiques. C’est un des plus beaux édifices religieux de la Normandie. Le grand portail est surmonté d’un superbe clocher « environné, dit le savant abbé Cochet (Églises de l’arrondissement du Havre), d’une forêt de contre-forts tapissés de feuilles de chardon, et dont les voussures élégantes s’allongent en accolades garnies de crochets. Deux rangées d’ogives flamboyantes dissimulent la nudité des murs. La tour est surmontée d’une balustrade de feuilles de fougère, et des quatre angles s’élancent des arcs-boutants. yuatre petites pyramides à crochets entourent la flèche principale, qui, svelte et légère, s’élance dans les airs, garnie de crochets comme un peuplier de ses feuilles. • Quelques écrivains modernes, notamment Casimir Delavigne, qui s’est écrié : prendra « C’est le clocher d’Harlleur, debout pour vous ap-Qua l’Anglais l’a bâti, mais n’a su le défendre, •
ont attribué à tort la construction de ce clocher aux Anglais. Le portail latéral est orné de délicates sculptures. L’atteution est attirée k l’intérieur du monument par un beau rétable de la Renaissance, par le buffet d’orgues, qui offre de jolis panneaux dont les sculptures rappellent le style Louis XIII, et par plusieurs pierres tombales sur lesquelles ont été gravées au trait des figures représentant des dames, des diacres, des chevaliers, etc. Le château moderne d’Harlleur, bâti près des ruines d’une forteresse, est entouré d’un beau parc planté d’arbres séculaires et baigné par les eaux de la Lézarde. Il subsiste à peine quelques débris de l’ancien château fort. On trouve encore à Harfleur quelques maisons du xvie siècle. Les environs de la ville offrent de charmantes promenades.
Harfleur n’occupe une place dans l’histoire qu’à partir du Xivo siècle, époque où elle tomba plusieurs fois aux mains des Anglais. Lorsque Henri V, roi d’Angleterre, s’empara d’Harlleur en 1415 et en chassa plus de l, BOO familles, les relations commerciales d’Harlleur étaient très-étendues et sa prospérité avait atteint son apogée. Trente ans plus tard, les Cauchois s’étant soulevés en masse pour secouer le joug de la domination anglaise, 10<
