abordé de front le problème de la cuisine hippophagique. Les uns aiment l’oie ? Qu’à cela ne tienne ! Ils trouveront, rue de la Glacière, des boîtes d’une structure agréable à l’œil et couvertes de dessins appétissants, où une oie grasse promettra la rotondité de ses formes dénudées de plumage ! Ceux-là préfèrent le chevreuil ? Un croquis leur exhibera un chevreuil expirant sous les coups du chasseur. Et c’est toujours du cheval ! Ce résultat prodigieux est acquis au prix des études chimico-culinaires les plus ardues et les plus variées, dont le rhum, le kirsch, le vinaigre, et quelquefois le saucisson et des épices à l’emporte-bouche font ordinairement les frais. Le tout est de savoir s’y prendre et de ne point mettre de kirsch là où le rhum s’impose. Il faut la grande expérience de M. Person — huit ans de conserves sur tous les comptoirs de Paris — pour arriver à un résultat qui contente, à la fois, les plus affamés et les plus délicats… jusqu’au jour, qui date d’hier, où un inspecteur sanitaire de la ville de Paris, qui ne partage pas le goût de M. Person pour la cuisine de cheval, s’aperçoit que le canard qu’il déguste n’est autre chose qu’un reste d’abatis de canasson et que son volatile s’est engraissé (?) dans les écuries de l’Urbaine.
Alors les justes lois que rien n’arrête pénètrent les mystères des boîtes de conserves, et il y a de la prison dans l’air de la huitième chambre correctionnelle.
— Avancez, monsieur Person.
