nitrique, cet acide s’unit à la potasse pour former des nitrates, et, dès-lors, la décomposition du sucre cristallisable est complète.
Ne soyons donc plus surpris si, dans tout le midi, depuis Bordeaux jusqu’à Lyon, en opérant sur des betteraves qui avaient séjourné dans la terre jusqu’à la fin d’octobre, on n’a pu retirer que du nitrate de potasse et pas un atome de sucre cristallisable.
À mesure qu’on arrache les betteraves, on les dépouille de leurs feuilles qu’on laisse, comme engrais, sur le terrain, lorsqu’on n’a pas assez de bestiaux pour les consommer.
Les betteraves craignent les gelées et la chaleur : elles gèlent à une température au-dessous de zéro ; elles commencent à s’altérer à une température de huit à neuf degrés au-dessus de la glace fondante.
Les betteraves gelées donnent du sucre si on les travaille dans cet état, mais elles fournissent beaucoup moins de suc. Lorsqu’elles sont dégelées elles n’en fournissent plus.
Pour conserver les betteraves sans altération, il faut les placer dans un lieu sec et à une température qui ne soit que de quelque degrés au-dessus de zéro du thermomètre. Une grange, un grenier, sont des lieux très-propres à former un magasin de cette nature, mais il est rare de pouvoir y loger tout l’approvisionnement d’une fabrique. À défaut d’un local couvert et assez spacieux, on est forcé de loger les betteraves en plein air, et, à cet effet, on choisit un sol sec et qui soit à l’abri des inondations, on le recouvre d’une couche
