le pressoir de la vendange. Pour diminuer les frais de la main-d’œuvre, j’ai placé mes rapes et mes presses au premier étage, de manière que le suc se rend, de lui-même, par des canaux de plomb, dans les chaudières qui sont au rez-de-chaussée.
Il convient d’exprimer la pulpe à mesure qu’elle se forme, sans cela elle noircit, et il se développe un commencement de fermentation qui rend l’extraction du sucre plus difficile.
Le suc marque depuis cinq jusqu’à onze degrés, et communément sept à huit au pèse-liqueur de Baumé.
Quatre hommes suffisent pour le travail des presses, en opérant sur dix milliers de betteraves par jour.
Nous avons dit qu’à mesure que le suc coulait des presses, il se rendait dans une chaudière que j’appelle dépuratoire, par rapport à son usage. En supposant qu’on fasse deux opérations par jour, et qu’on travaille cinq milliers de betteraves chaque fois, cette chaudière, de forme ronde, doit avoir cinq pieds et demi de large sur trois pieds huit pouces de profondeur ; dans ces dimensions elle peut recevoir tout le produit d’une opération.
Dès que la chaudière est remplie au tiers ou à moitié, on allume le feu. Le suc a déjà pris un chaleur de quarante à cinquante degrés lorsqu’on a fini d’extraire le suc qui coule, sans interruption, des presses dans la chaudière ; on porte alors la chaleur du bain à soixante-cinq ou soixante-six degrés ; et, du moment qu’on a atteint ce degré, on étouffe le feu en le recouvrant de braise mouillée. On jette alors, dans la chaudière, de la chaux, qu’on a fait fuser dans l’eau tiède, dans la
