D’après ce célèbre chimiste, le sucre serait représenté dans sa composition par de l’alcool et de l’acide carbonique. La fermentation le ramènerait à cet état en déterminant la réunion de ses éléments sous cette nouvelle forme. Mais pour que cette hypothèse puisse être admise, il faut supposer que le sucre contient 4 ou 5 p. 100 de carbone qui n’agissent pas ou qui sont éliminés d’une manière inconnue ; car on ne peut penser qu’il y ait erreur dans l’analyse du sucre. Les expériences faites par MM. Gay-Lussac et Thenard, Berzelius, Th. de Saussure et par l’un de nous, s’accordent toutes trop bien pour que cette erreur ait le moindre degré de probabilité.
La théorie de la fermentation établie par M. Gay-Lussac laisse donc quelque chose à souhaiter ; mais il n’en est plus ainsi dès qu’on substitue l’éther à l’alcool dans la composition théorique du sucre. L’accord le plus parfait se rétablit alors entre la théorie et l’expérience, ainsi qu’on peut s’en convaincre. En effet, d’après l’analyse de M. Berzelius, le sucre anhydre est formé de :
| 6 volumes vapeur de carbone ; |
| 5 volumes hydrogène ; |
| 2 volumes oxygène ; |
l’éther sulfurique contient :
| 4 volumes vapeur de carbone ; |
| 5 volumes hydrogène ; |
| volume oxygène ; |
