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chap. 24e.
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FRAIS GÉNÉRAUX D’UNE
BOULANGERIE.
car on n’a jamais à mettre le bois dans le four, à l’allumer, à tirer la braise, à balayer les cendres ; il suffit, à chaque 3e ou 4e fournée, de jeter dans le foyer une ou deux pelletées de coak ;
3° Une propreté parfaite, le dessous du pain ne pouvant recueillir ni cendre ni charbon ;
4° Une cuisson plus régulière et plus uniforme dans toutes les parties du pain.
Des inconvéniens pratiques ont été signalés dans le principe, comme il arrive toujours dans les applications nouvelles ; mais il paraît que MM. Mouchot, boulangers instruits et progressifs, sont parvenus à faire disparaître tous ces inconvéniens et qu’aujourd’hui la cuisson du pain, dans le four aérotherme, ne laisse plus rien à désirer.
Section XX. — Des frais généraux d’une boulangerie, cuisant à Paris (taux moyen) trois sacs de farine de 159 kil. par jour.
| FRAIS GÉNÉRAUX. | frais annuels pour 3 sacs. |
frais journa- liers pour 3 sacs. |
Pour 1 sac. | |||
| f. | c. | f. | c. | f. | c. | |
1° Achat du fonds de commerce |
1620 | – | 4 | 43 | 1 | 48 |
2° Loyer |
1600 | – | 4 | 38 | 1 | 46 |
3° Contributions |
262 | 40 | – | 71 | – | 24 |
4° Entretien de la manutention, renouvellement du matériel |
450 | – | 1 | 23 | – | 41 |
5° Montage des farines en magasin |
273 | 75 | – | 75 | – | 25 |
6° et 7° Intérêt du capital placé en farines chez les boulangers au dépot de garantie |
468 | – | 1 | 28 | – | 43 |
| FRAIS PARTICULIERS. | ||||||
8° Manutention, paie des ouvriers |
4288 | 75 | 11 | 75 | 3 | 92 |
9° Distribution de pain aux ouvriers |
383 | 25 | 1 | 05 | – | 35 |
10° Combustible sans déduction de la braise |
1934 | 50 | 5 | 30 | 1 | 77 |
11° Eclairage du fournil et de la boutique |
292 | – | 0 | 80 | – | 27 |
12° Levure |
365 | – | 1 | – | – | 33 |
13° Sel |
273 | 75 | – | 75 | – | 25 |
14° Remoulage et fleurage |
65 | 70 | – | 18 | – | 6 |
15° Taxe de la vérification des poids et mesures |
4 | 32 | – | 1 | – | – |
16° Transports des farines de la balle à la boulangerie |
91 | 25 | – | 25 | – | 8 |
17° Combustible employé au chauffage de l’eau |
54 | 75 | – | 15 | – | 10 |
| Total[1]. | 12426 | 42 | 34 | 02 | 11 | 35 |
Observations sur le tableau ci-dessus.
1° L’acquisition a lieu sur le pied de 8,000 à 10,000 fr. pour chaque sac fabriqué journellement ; c’est en moyenne 27,000 fr, de capital à 6 p. 0/0, taux du commerce
1,620 fr.
2° Les loyers des boulangers varient suivant le quartier et les localités, de 1,200 à 2,000 fr. et plus, terme moyen
1,600 fr.
4° Le capital d’un matériel de boulangerie
doit être porté à 3,000 fr. au moins. L’entretien de ce matériel, notamment du four, étant très onéreux, une allocation de 15 p. 0/0 n’est pas exagérée
459 fr.
6° et 7° Le boulanger qui cuit trois fois par jour est tenu à un approvisionnement de 130 sacs. Le prix moyen de la farine doit être porté à 60 fr. les 159 kilogr. ; il faut aussi compter sur cet approvisionnement 6 p. 0/0 d’intérêts, soit
468 fr.
8° Un gindre, 4 fr. par jour ; un aide,
3 fr. 75 c. ; un troisième, 2 fr. 75 ; un porteur de pain, 1 fr. 25. Total : 11 fr. 75 c, soit par an
4,288 fr. 75 c.
9° Un kilogr. de pain par jour, à 35 c, pour 3 ouvriers, 1 fr. 5 c ; plus, un petit pain le matin, usage consacré, et le pain consommé la nuit, qu’on peut évaluer à une demi-livre par ouvrier, ci
383 fr. 25 c.
10° Le prix du bois varie au chantier de 26
à 30 fr. la voie ; il faut y ajouter 50 c. pour le cordage, 1 fr. pour le transport. Total en moyenne
29 fr. 50 c.
Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux
de braise ; la braise se vend 40 c. le boisseau. Total
13 fr. 60 c.
On emploie, pour 6 fournées de Paris 10/30
de voie de bois, ce qui fait
9 fr. 83 c.
On en retire pour les 10/30 de braise
4 53
——————
Différence constatant les frais du combustible
5 fr. 30 c.
par jour ou 88 c. 2/1000 par fournée.
Quant aux boulangers, s’il en existe, qui
vendent la braise au-dessus de 40 c. le boisseau, ils ont, à raison de leur quartier, des frais de maison plus considérables, ci
1,934 fr. 50 c.
11° Le prix de l’éclairage est plutôt porté au-dessous qu’au-dessus de la vérité.
12° On emploie pour 3 sacs de farine de
159 kilogr, 1 kilogr. 1/4 de levure à 80 c. le kilogr ; 1 fr. par jour
365 fr.
13° On emploie pour 3 sacs 1 kilogr. 1/2 de
sel à 50 c., 75 c. par jour ; par an
273 fr. 75 c.
14° Les quantités de fleurage et de remoulage que fournissent comme son les meuniers vendeurs de farines sont insuffisantes ; d’ailleurs, la Halle n’en fournit pas, et le boulanger achète du tiers au quart de ses farines sur le carreau de la Halle
70 fr.
16° Le prix du transport de la Halle chez le boulanger est à la charge de celui-ci. Cette dépense est évaluée en moyenne par an à
91 fr. 25 c
Pommier.
- ↑ Il résulte de ce tableau que les frais du boulanger sont plus considérables par chaque sac, que l’allocation que l’administration lui accorde ; mais malgré cette contradiction apparente, les chiffres que nous avons donnés doivent être maintenus. Nous ferons remarquer qu’ils sont le résultat d’une moyenne, et qu’à Paris un boulanger qui ne cuit que 3 sacs ou au dessous, ne parvient à faire honneur à ses engagemens qu’avec la plus grande difficulté, et en apportant sur les frais de tous genres la plus sévère économie.
