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confectionnent des kilomètres de saucisses et des lieues d’andouillettes[1]. Nous voyons, à travers une buée infecte, les cuves où des tonnes de saindoux mijotent sur de grands feux clairs ; les salles où s’enfument vingt mille jambons. Un peu plus loin, nous enfilons une avenue bordée de quelques milliers de têtes pendues à des crocs, qui nous regardent par leurs yeux entr’ouverts sous leurs paupières plissées.

Pour le coup, je proteste énergiquement. Toutes ces têtes ont des physionomies si inquiétantes qu’elles finiraient sûrement par donner le cauchemar. Chez certains, les muscles, tirés par en haut, donnent à la face, encadrée de ses deux oreilles ramenées en avant, un air de gouaillerie féroce et sinistre ; d’autres expriment très clairement une abjecte terreur ; quelques-uns témoignent d’une surprise douloureuse. Nous n’avions pas vu tuer les bœufs : il nous a fallu aller voir tuer les bœufs.

Je dois le dire, la première impression a été beaucoup moins répugnante que je ne le craignais. Les choses se passent avec un certain pittoresque. Sur une petite construction en planches, de forme bizarre, nous voyons un gros monsieur, en bras de chemise, qui se promène gravement, coiffé d’un chapeau tyrolien orné d’une plume. Il chante d’une voix attendrie un lied allemand, où il est question de nuages blancs qui courent dans un ciel bleu, de ruisseaux serpentant dans les prés verts et des saucisses que mangent deux amants en se tenant la main ! Enfin, toute la poésie de la naïve Allemagne ! Seulement ce qui nous semble extraordinaire, c’est que ce gros monsieur tient à la main une carabine, le canon dirigé vers le sol, et en tire un coup à chaque pas qu’il fait, comme pour ponctuer les vers de sa cantilène amoureuse. Arrivé à l’extrémité de sa course, il dépose sa carabine, s’essuie le front, avale un grand verre de bière, et puis, nous apercevant, il nous incite d’un geste gracieux à venir le rejoindre, ce que nous faisons en montant à une petite échelle. Quand nous sommes auprès de lui, nous comprenons ce qui se passe.

Devant nous s’étend une rangée de vingt-cinq loges en charpente, semblables à des stalles d’écurie très étroites. À notre gauche, elles s’appuient au grand bâtiment dont nous venons d’explorer les étages supérieurs. Chacune en est séparée par une porte à coulisse. De l’autre côté, une porte agencée de la même façon les fait communiquer avec un grand parc contenant quatre ou cinq cents bœufs, qu’une dizaine d’hommes à cheval, armés de gros fouets, maintiennent réunis en masse serrée.

Au moment où nous arrivons, les loges sont vides et les portes de gauche fermées : un mécanisme quelconque ouvre tout d’un coup celles de droite. Vingt-cinq bœufs placés au premier rang, cédant

  1. La maison Armour occupe trois mille cinq cents ouvriers. On y tue annuellement plus de douze cent mille cochons.