les dresser, vous y mettrez du jus de citron ou du moins un petit filet de vinaigre.
Huîtres en ragoût. — Faites-les blanchir comme les précédentes ; égouttez-les sur un tamis ; ensuite mettez du velouté dans une casserole, faites-le chauffer ; assaisonnez-le convenablement, et jetez-y vos huîtres avec quelques anchois hachés. Ne les laissez point bouillir, et servez-les sous des poulets, poulardes, oiseaux de rivière ou autres viandes convenables.
LAMPROIES à la poulette. — Les lamproies sont des espèces d’anguilles qui n’en diffèrent que par les trous qu’elles ont des deux côtés du corps ; il y en a de rivière et de mer. Il faut les limoner comme la tanche, en les passant dans l’eau bouillante : vous les coupez par tronçons, et les préparez comme l’anguille.
Lamproies à la tartare. — Quand votre lamproie sera dépouillée, vidée et limonée à l’eau bouillante, préparez-la et faites-la cuire de tout point comme une anguille à la tartare : vous la servirez de même et accompagnée de la même sauce.
Lamproie en matelote. — Limonez-la bien à l’eau bouillante, et préparez-la du reste comme on prépare les anguilles qu’on veut mettre en matelote : faites-la cuire et servez-la comme il est indiqué à l’article de la carpe en matelote, en observant de jeter la tête de votre lamproie.
LIMANDES et Flayes sur le plat, à la bourgeoise. — Vos limandes ou vos flayes étant bien nettoyées et vidées, faites fondre sur un plat un morceau de beurre ; mettez un peu de muscade râpée ; arrangez vos poissons dessus, assaisonnez-les
