servir, mettez dans le fond de l’échalote, un peu d’ail écrasé, persil, ciboule, du citron en tranches, sans peau ni pepins, du gros poivre, deux cuillérées d’huile, gros comme la moitié d’un œuf de beurre ; arrangez la morue dessus ; couvrez-la d’un lit du même assaisonnement que dessous, et panez-la ensuite avec de la chapelure de pain ; mettez le plat sur un petit feu, pour qu’elle bouille doucement ; ajoutez-y du jus de citron, un peu de gros poivre, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne
Morue fraîche rôtie. — Il faut extraire l’intérieur par les ouïes, faire une farce d’ognons avec mie de pain, persil, sel, poivre et clous que l’on met dans la morue. On poudre de farine la pièce, avec poivre et sel, et on la place sur un gril dans une lèchefrite, avec précaution ; on fait une sauce au beurre, avec vin de Porte et un peu de sucre.
Morue fraîche bouillie. — L’ayant fait dégeler, on la met pour la retirer entière, enveloppée dans un linge bien attaché, sur un égouttoir ou dans un plat, dans de l’eau bouillante, avec une cuillérée de sel : une morue de deux pieds devra bouillir pendant vingt-cinq minutes.
Morue sèche. — Elle se mange rôtie sur le gril avec beurre et poivre ; l’ayant d’abord battue et fait tremper une nuit.
Morue sèche en fricassée. — La bien battre ; faites tremper une nuit ; mettez-la dans l’eau froide pour cuire ; ensuite vous la coupez en petits morceaux, et faites frire avec ognon et beurre,
